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[推荐交流] 软桃好,还是硬桃好?这个答案出乎意料

昨天 12:03 9 0

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且行且珍惜 未绑定微信 发表于 昨天 12:03 |阅读模式

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昨天 12:03



脆桃还是软桃?这是一个亘古不变的问题。

有人偏好脆桃清甜爽脆的口感;有人偏爱软桃咬一口桃汁就顺着嘴角往下淌的甜蜜;也有人站在中间的墙上,谁甜就往谁靠。

那么问题来了,脆桃和软桃,到底是怎么回事?

桃子的后熟
硬度和甜度的变化

首先我们要弄明白,桃,为什么会由脆变软。

从被树上摘下的那刻起,大部分桃都会在乙烯的催促下,走上一条马不停蹄的消亡之路——这个过程也被称为后熟

原本坚挺的桃细胞,随着细胞壁的破裂,果皮中纤维素、果胶的水解,逐渐变得柔软。

和硬度同时发生变化的还有甜度,桃肉中的淀粉等物质会随着后熟过程转化为可溶性糖,这时候的桃软度适宜甜度最高,是最佳赏味期。但随着细胞们继续一刻不歇地呼吸作用,就会出现影响风味的褐变、霉变。

为了方便运输,果园采摘时都会挑选尚未进入最佳状态的桃,让它们维持一定的硬度,这样才不至于在路上就坏掉。所以通常我们买到的桃,都需要稍微放一放才比较好吃。

但是有小部分桃,不管怎么放都不会再变软变甜,这又是咋回事呢?这就涉及到果肉质地的知识点了。

不同果肉质地
溶质、不溶质、硬质

根据果肉质地不同,桃通常可以分为溶质、不溶质、硬质三大类。

1
溶质桃(软桃)

现在国内大部分都是溶质型桃,在成熟过程中会快速软化,成熟后甘甜多汁,也就是大家平时说的“软桃”。

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溶质桃还可以进一步细分为软溶质桃和硬溶质桃,区别在于初始硬度不同,溶质化进程的时间也不同,但最后都会变得柔软香甜。

原产于奉化的玉露水蜜桃,就是妥妥的软溶质桃,成熟到极致时,一戳果皮,甜蜜的桃汁就要流淌出来。除此之外,还有雨花露,刚摘下时是爽脆的,但稍微后熟两天就会变得十分软糯。

硬溶质型桃的典型是白凤桃、锦绣桃、湖景蜜露、霞晖 6 号、霞晖 8 号。

它们硬得稍久一些,在运输、售卖时都能保持脆硬,这时候吃就是好吃的脆桃。但买回家之后放一放,它们又能变身软桃,让软桃爱好者爽到。这种可以从硬放到软,而且软硬都好吃的硬溶质桃可以说是市面上最受欢迎的一大类,尽管大部分人吃的时候都不知道……

2
硬质桃(脆桃)

1967 年,硬质桃才首次被人们所认识,而 1970 年北京林果所选育的“京玉”是最早人工选育出来的硬质桃品种

硬质桃成熟后质地也非常脆,硬度高,可以长期储存而不发生软化,也就是我们通常说的“脆桃”。现在,京玉依然是市面上能够买到的硬肉桃品种,除此之外还有秦王、霞脆、中油 15 号、中油 18 号、中油 20 号、莺歌桃等等。

硬肉桃,可以说是对于“脆”的极致追求,但在香气和甜度上就稍逊一筹了。几乎所有的硬肉桃,都没有水蜜桃的香气,而且有时还会遇到硬而不甜的问题。

而且,脆桃放软了,也不能变成好吃的软桃,而只是一个不好吃甚至坏掉的烂桃子。

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3
不溶质桃

除了软桃和脆桃,其实还有一种不溶质桃。[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]
这类桃在成熟的过程中,可以保持较高硬度,仅仅是稍微变软,而且也[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]不会有溶质化过程。吃起来果肉有韧性和弹性,甚至会有微微橡皮质感。[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]用来做罐头的比较多,鲜食比较少见。
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不溶质桃和硬质桃虽然都不软,但还是有区别的:硬质桃不软化是因为成熟果实几乎不释放乙烯,而不溶质桃不软是因为缺少一种酶。

桃子的颜色
白肉、黄肉、红肉

说完软硬之争,其实桃还有另一个分类体系——颜色。

根据果肉颜色,桃可以分为白肉桃、黄肉桃和红肉桃。白肉桃是最主要的鲜食品种;黄肉桃传统以罐头为主,近年也出现了不少大火的鲜食品种;红肉桃则多为地方品种,属于是地域限定。

出现这些颜色的区别,主要在于花青素、类胡萝卜素、花色苷、叶绿素、类黄酮等物质综合含量的差别。当然,也受到栽培过程中水肥、阳光等的影响。

那么颜色会影响到味道吗?

一定程度上,是的。看看黄肉桃和红肉桃有多受欢迎就知道了。

黄肉桃中的胡萝卜素、类胡萝卜素等会带来独特香浓的风味,此外,不同肉色桃的酚类物质等的含量也有很明显区别,而这才是影响风味的关键

而大部分研究都认为,红肉桃和黄肉桃在酚类丰富度和含量上,都要明显优于白肉桃,这或许就是近年来我们吃到的基本都是有色桃的原因。

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此外,对于风味也有巨大贡献的酯类物质,含量差别则与果肉颜色没太大关系,而是与果肉质地联系更加紧密。

大部分软桃中的内酯芳香物质,无论种类还是含量都很优秀,而脆桃在造就脆硬口感的同时也丢失了制造芳香物质的本领。所以软桃闻着有浓郁的桃味儿,而脆桃没有,这并不是你的错觉。

无论果肉颜色还是质地,与风味的关联都不是绝对的,一个品种的桃好不好吃,还是要看育种时如何组合它的各种特性。

桃不同体系下的特点非常多,除了我们提到的肉质、肉色,其实还有果形、核的形态,桃毛的多少以及早熟晚熟、甜酸风味等等特性。它们基本上由不同的基因所控制,彼此之间也可能存在一些连锁反应。

所以有时就会有一种感觉——似乎蟠桃都挺甜的,这背后可能就是基因连锁反应的结果。

有赖于桃形状的多样化,它的育种方向可以说也是非常多样化了,现在市面上的桃品种也是一年一茬,多得记不住。

比如近几年特别流行的黄肉桃,就有黄毛桃、黄油桃、黄蟠桃、黄油蟠桃……不同形状组合来组合去,多到让消费者头晕眼花。

说来说去,其实靠颜色和果形分辨一个桃好不好吃是比较难的,比当年孟德尔豌豆还要难,最好的方法或许是……尝尝再买。



来源丨吃货研究所,如有侵权,请联系删除





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