日均200万只包子！这家早餐摊用20年逆袭

蝴蝶自来

重庆鬼包子配方
和面标准：
1、500克干面粉，冬天温水240-250克（水温25°130°)，夏天凉水230-240克，根据不同季节、室温、面粉吃水性加入不同数量的水。
夏天：酵母3克、泡打3克、糖2克、色拉油5克、改良剂1克。
冬天：泡打4克、酵母4克、糖2克、色拉油5克、改良剂1克。
2、将发酵材料倒入称好的水中溶化，然后搅拌，直至料在水中完全溶解为止。
3、和面机和面至成团，关机，取出面团。清理干净内壁和转轴上的面团。
压面标准：
1、检查压面机是否干净，及时清理，要保证压面机里没有硬面疙瘩。
2、取出和好的面放置压面机上来回叠层压制（大约压8-10遍），压至表皮细腻光滑为止。
下剂子
1、将压好的面卷成长条，揪至每个剂子60克土2克。
2、揪好之后盖上布，防止时间过长揪好的剂》子干裂，影响品质。
擀皮包包子
1、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，大约直径12厘米。
2、包包子挖馅（馅料为50克土2克）放置面皮中间，左手按馅，右手迅速包好。
包子醒发蒸制
1、蒸炉蒸制方法：
(1）将蒸炉水烧开，开至大火上汽。
(2）将包子摆放到笼屉上，然后放到蒸炉上熏制，熏制到包子表皮光亮（大概3至5圈）。
(3）熏好的包子用盖子盖好，放置夏天5-10分钟，冬天15-20分钟左右。熏好的包子不要用手移动，以免包子变形，影响外观。
(4）包子上蒸炉，开大火至上汽改中小火。
(5）上汽之后蒸制15分钟即可（根据包子的醒发程度调整蒸炉火力大小）。
2、蒸车蒸制方法：
(1）将蒸车水烧开，开至大火上汽。
(2）将后包的包子放到下层，依照后包的往下放的顺序排列，放入蒸车内醒发，醒发过程中注意观看包子醒发的状态，醒发不好的往下倒盘，醒发好的往上倒盘，大约醒发15-20钟。
(3）包子醒发的大一倍就可以了。
(4）开蒸车上汽开始蒸制，上汽之后蒸制15分钟即可。

鲜汁肉馅制作：
(1）三七肉馅冷冻5-15个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。
(2）将5000克三七肉馅倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油500克、味达美200克、老抽100克、料酒100克、味精100克、鸡精50克、蒜粉20克、糖20克、AAA粉10克拌匀，加水5斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入， 第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱1000克，姜500克即可。
酱肉馅制作：
(1）酱肉选用三七肉和前腿肉，先将10斤三七肉绞成小肉丁和10斤前腿肉绞成肉丝。准备葱600克切成碎葱花，姜600克切姜末。
(2）将锅内放入调和油1000克烧热，放入葱姜煸香，放入所有肉煸炒至金黄色，放入味达美200克、蚝油200克、海天草菇老抽300克、巧媳妇酱）油500克、全麦酱100克煸炒出香味，加水2000克，大火烧开，加大料粉30克，改中火炖5分钟，停火放盐50克、味精30克、鸡精30克、糖40克，拌匀出锅，将酱肉倒入不锈钢托盘中，凉冷即可使用。
大料粉制作：香叶500克、白芷500克、草寇500克、丁香100克、桂皮1000克、花椒1000克、八角1000克、孜然300克这些大料打碎混合到一起。
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