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[特色糕点] 一种土到掉渣的点心,南方人却抢着吃!口口酥香绵密!

2024-6-29 15:32:13 13928 0

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千百回 发表于 2024-6-29 15:32:13 |阅读模式

千百回 楼主

2024-6-29 15:32:13


我曾经给外地朋友分享过一个「如何判断餐馆老板是不是潮汕人」的小技巧:
看看老板坐的位置上有没有摆茶具。
若是有,胶己人没跑。
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有潮汕人的地方就有工夫茶,这话不假。
晨起醒神,饭后消食,午后解乏,晚间静心。总之从早到晚,茶是不能少的。
而配茶的点心,也多遵循老派,比如绿豆饼

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小时候,家中的茶桌下总会收着一两筒红纸包着的绿豆饼。
那时的我还不懂品茶的好,却因为这饼而日日期盼着午后的品茶时光。
同长辈一起规矩地围坐茶旁,待一杯热茶润过喉,便能得到一枚绿豆饼。
一口茶一口饼,仔细地吃,满室满腔都是清香。
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潮汕绿豆饼个头约莫茶杯口大,外皮金黄起酥,缀着点点芝麻。
拿取时,需得小心再小心,否则薄而松爽的酥皮便会扑簌簌地下落成渣。

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一手拾起,一手接着,咬上一口,澄黄满载,鼓鼓囊囊全是馅儿。
单纯用蒸熟的脱壳绿豆、大豆油、糖混合而成,清新香甜,沙松绵密。
又因着绿豆性凉,能克热气,夏天时多吃上几枚,也不会惹来大人们责备。
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后来,我也吃过很多地方的绿豆饼,要么外皮太厚,要么馅料过干或过湿,总归不如小时候的称心合意。

怀揣着让潮汕绿豆饼被更多人看到尝到的私心,今年我也定制了一款。

坚持传统手工制法,还原小时候的味道,同时减糖降甜度,减小尺寸,轻盈不怕负担,适合全家老小一起享用!
戳图片即可购买
我也不藏私,今天就来给大家分享家庭版潮汕绿豆饼的做法。
延续定制版皮薄、馅大、甜度低的优点,只在个头和器具上做了些调整,降低难度,方便家庭制作~
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凡是被酥皮点心虐过的小伙伴,都晓得开酥不易。

这个方子里,我特地选用了烫面来制作水油皮,延展性无敌,起酥效果也好,随便擀卷折叠层次都不会太差。
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对了,还有一点不得不提,这款绿豆饼直接用平底锅就能做!
全程小火慢烘,多次喷油、翻身,给饼子烤出均匀的色泽即可。
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- 潮汕绿豆饼(低糖版) -
  [ 食材 ] 8fdc7fc99dd43ae13f8534bc27297630.jpeg
水油皮:中筋面粉200g 大豆油50g 细砂糖30g 80℃热水110g
油酥:大豆油110g 中筋面粉60g
馅料:脱皮绿豆200g 熟大豆油50g 细砂糖40g 海藻糖20g

此配方可以做24-26个绿豆饼
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml

  [ 食谱 ]1.脱皮绿豆提前一夜浸泡,至少浸泡6小时,第二天搓洗几次,放入蒸锅蒸30分钟,蒸至可轻松捏碎
豆腥味比较敏感的小伙伴,先用沸水焯烫5分钟,捞起沥干再蒸制
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2.蒸好绿豆放入绞拌机,加入50g熟大豆油、40g细砂糖、20g海藻糖搅打细腻,取出分成22g小团
此配方做出来是微微甜,不建议再减低糖量
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3.水油皮,200g中筋面粉加入50g大豆油、30g细砂糖,倒入110g热水(煮好的热水晾凉片刻)烫面,混合均匀
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晾凉后转移案板,用手腕揉搓细腻,冷藏松弛30分钟
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4.油酥,120g中筋面粉加入60g大豆油揉搓细腻,跟水油皮一起冷藏松弛
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5.松弛后,水油皮分成13g一个,油酥分成5g一个,盖保鲜膜防止风干
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6.水油皮压扁包入油酥收口捏紧
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7.全部包好后,从第一个开始,随意擀长卷起
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全部做完后,再从第一个按扁擀长卷起
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8.全部擀好后,从第一个开始,往中间按压收拢,压扁擀成8cm宽的小圆,包入绿豆馅,用虎口推皮,收口捏紧
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9.压扁饼胚,喷水,撒黑芝麻
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10.不粘锅喷少许花生油,放入饼胚小火烘烤上色变脆,每面3-4分钟,再喷入多点油,两面各煎炸3分钟,煎至微微鼓起,全程大约12-15分钟
煎烤完如果家里有空气炸锅或烤箱,再160度烤6分钟,烘干表面油份,晾凉后会更酥脆,可常温保存5-7天左右
不想煎烤的,可用空气炸锅或烤箱全程替代,180度烤20分钟,中途翻面
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步骤是多了些,但难度几乎是可忽略的。

尤其当你尝过刚出炉的绿豆饼,酥松打头,清甜打底,热乎乎荡出香~
烫着嘴都忍不住吃完一整个,可谓人间值得!
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这个酥皮方子,我制作过好几次,真心很喜欢。
除了经典的绿豆馅,换成芋泥、芝麻也一样适配~
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就是南方易潮,保存需得密封好。

要是酥皮软了也不打紧,放到空气炸锅或者烤箱里复烤5分钟,酥脆口感不比更出炉的差~

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泡一壶茶,吃一枚饼,并不带凉感的两款吃食,结合在一起,却能神奇地消弭了燥热。

文章来源于菜菜美食日记,如有侵权请联系删除。本文仅代表作者观点,不代表大湾网的观点立场
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