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[特色美食] 13款 招牌口味特色羊肉菜肴做法

2024-5-7 11:28:38 5027 0

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离梦 未绑定微信 发表于 2024-5-7 11:28:38 |阅读模式

离梦 未绑定微信 楼主

2024-5-7 11:28:38

沸腾羊肉

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制法
1.把带皮羔羊肉切成小块,再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。
2.锅里放色拉油,烧至六成热时投入花椒和姜块,爆香后下入羊肉煸炒,其间往锅里放料酒和蚝油。
3.待掺入高汤大火烧开后,转中火烧2小时至羊肉(火巴)熟,这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。
4.临起锅前调入盐、味精和鸡精,翻匀便倒入铜锅。
5.净锅入油,烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香,起锅浇在铜锅羊肉上面,上桌摆木炭炉上方,边加热边食用。

生烤羊肉串

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主料:
羊后腿肉200克。
调料:
鸡蛋液200克,生粉20克,胡椒粉、盐、孜然、辣椒面各10克,羊尾油10克。
制法:
1. 羊腿肉改刀成大小适中的块,羊油改刀成小块,备用;将鸡蛋液、生粉、胡椒粉混合均匀,放入羊肉、羊油混匀,用钢钎将羊肉、羊油按三瘦二肥的比例串好
2. 放在火上烤制3分钟,撒盐,再烤制5分钟,撒孜然、辣椒面即可。
点评:这道羊肉串选用了羔羊后腿肉,肉质既筋道又有弹性有咬劲,与羊油搭配,口感丰润饱满,食客可以得到极强的满足感。

黄焖羊肉

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原料  
本地带皮黑山羊肉,芹菜段,独头蒜碎,辣椒,八角,白芷,桂皮,混合磨酱,盐,鸡精,料酒,酱油。
制法
1. 锅入羊肉、八角、白芷、桂皮、适量清水,大火烧开后转小火煮约2小时,捞出羊肉沥干,待稍凉,去骨取肉,改刀切片备用;
2. 锅入油烧热,下蒜碎、辣椒炒香,下羊肉片,翻炒,加入混合磨酱、盐、鸡精、料酒、酱油调味,加入煮羊肉原汤烧开,下芹菜段,出锅装盘即可。
混合磨酱:用长沙、株洲、湘潭地区秋季出产的辣椒在石磨中磨碎,制成红磨酱和黑磨酱两种辣椒酱。红磨酱是将磨出的鲜红椒加米酒、盐发酵而成的酱料;黑磨酱是将磨出的鲜红椒加发酵的豆豉调成的酱料。制作这款黄焖羊肉是用红磨酱、黑磨酱以3:1比例混合成的酱料。

小炒羊肉

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原料:
羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫县豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、干花椒5克、青尖椒节5克、红尖椒节5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、水淀粉、料酒、生抽、食用油各适量
制法:
1.羊肉切小片,放入清水中漂尽血水,捞出沥水后,纳盆加入料酒、水淀粉拌匀码味。芹菜切段,泡椒、泡姜切末备用。
2.锅上火入油烧热,下入羊肉片滑油后捞出。锅留底油,加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫县豆瓣、干花椒爆香,再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒节、红尖椒节翻炒均匀,放鸡精、味精、白糖、生抽调味,勾芡后起锅装盘即成。

风味羊排

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原料:
新疆顶级羊肋排800克,青红椒丁、洋葱丁、蒜薹粒、美人椒粒各10克,香椿苗20克,孜然、辣椒面、盐、味精、生粉各适量。
制法:
1. 将羊排煮熟,沥干,表面拍生粉,入九成热油炸至金黄色;
2. 锅留底油,将青红椒丁、洋葱丁、蒜薹粒、美人椒粒煸香,入炸好的羊排,加孜然、辣椒面、盐、味精翻炒均匀,装盘,用香椿苗点缀即可。
点评:羊排为顶级大排,肉质肥美,加上新疆产的地道的孜然与辣椒面,是一道非常正宗的新疆风味大菜,手持整根羊排大嚼,非常过瘾。


天香羊肉煲 7c51ddf85b388de3314e94e036776ebf.other
主料:浏阳黑山羊500克 。辅料:大料10克、三奈3克、肉桂15克、丁香2克、草果5~6枚、白蔻3克、小茴3克、砂仁3克、陈皮4克、香叶5克、红枣50克、枸杞15克,姜块10克、大葱25克。调料:辣妹子辣酱45克、龙牌酱油20克、料酒50克、胡椒粉5克、孜然20克、精盐、鸡精、味精各适量、茶油75克制作方法: 1、把羊肉剁成2.5厘米见方的块,放入清水中浸泡2~3小时捞出,沥尽血水,入沸水锅中“出一水”,再捞起沥干水分;姜块、大葱洗净拍破;孜然用小火焙香后磨碎。均待用。 2、炒锅置火上,放油烧至六七成热,先下姜葱爆香,随即将羊肉块倒入锅中爆炒,再烹入部份黄酒,待羊肉收缩变色后,迅速下入辣椒酱用中火炒香,再下红酱油将羊肉炒至上色,立即起锅倒入一口大砂锅内,并掺入约200克清水,投入大料、三奈、肉桂等各种香料。 3、将砂锅移至火上,用中火烧开后撇去浮沫,再下入料酒、精盐、胡椒粉,随后放入胡萝卜、大枣、枸杞,加盖用中小火焖烧40~50分钟,至羊肉酥烂时揭开锅盖,拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用,调入鸡精、味精和孜然粉,收汁,即可。

堂烹葱爆羊肉
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这道菜是在传统葱爆羊肉的基础上创新而来,之所以成为状元菜主要有两个原因:第一,采用铁板堂烹的方式制作,动感的表演让菜肴多了一份新奇感;第二,采用排酸三天的小羊肉烹调,入口非常细腻,给客人口感上的享受。主料:3D羔羊肉500克,章丘大葱白150克。
调料:A料(孜然2克,辣椒面5克,美极鲜鲜味汁10克,玫瑰露酒5克,山西陈醋8克,上汤30克,盐、味精、芝麻油各3克,胡椒粉、白糖各2克),橄榄油10克。制作方法:1、羔羊肉洗净,切成2厘米见方的小块;大葱白切成长2厘米的段。2、铁板烧至250℃,淋入橄榄油,出香味后放入大葱白段,用手铲小火翻炒至葱白变成浅黄色,下入羔羊肉,采用边煎边炒的方式加热半分钟,倒入调好的A料,翻拌均匀,装盘即可。
3D羔羊肉:3D就是三天的意思,这种原料选用的是内蒙古饲养的、6个月龄大的羔羊,宰杀后经过3天排酸制成的半成品。与其他的羊肉相比,它的肉质更加细嫩,再加上排酸时间比其他的排酸羊肉要多两天,所以肉质更加柔软细嫩,入口一点肉渣都没有,而且羊肉本身的味道就比较浓郁。

霸气羊蝎子

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羊蝎子就是带里脊肉的羊脊骨,因其形状很像蝎子,故而得此俗名。“羊蝎子”通常用来做清汤火锅,成菜味道鲜美。原料:羊脊骨750克(一份菜的量) 、大白萝卜300克、香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈各10克、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜各少许。
香料:八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶各少许。调料:豆瓣酱、鸡精、味精、高汤、香油、花椒油、菜油各适量。制作方法:1.把羊脊骨治净后,斩成大小均匀的块,下入开水锅里汆去血水和部分膻味后,捞出来待用。另将大白萝卜削皮后,切成滚刀块,待用。2.锅里倒入菜油烧热,依次下入豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜,以及八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶炒香,再掺入高汤烧开,然后倒入汆过水的羊脊骨,小火煨熟后,起锅把羊脊骨盛入大盆中,汤汁另外留用。临上菜时,从大盆里舀出一份量的羊脊骨,盛入小盆里待用。3.往锅里舀入清水烧沸,倒入白萝卜块煮熟,捞起来盛入铜锅里垫底。4.另取煨羊脊骨的原汤入锅,倒入之前煨好的一小盆羊脊骨,烧开后加入少许的豆瓣酱,并淋入香油、花椒油,调入鸡精、味精,起锅舀入垫有白萝卜块的铜锅里,最后撒些香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈,上桌时可以点火食用。


高温袋石头羊肉

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主料  带皮羊肋骨600克 辅料  大红灯笼椒8个 调味料  蒸鲜豉油22克  鸡精5克  啤酒250克  辣椒面15克  花椒面5克  干姜面5克烹饪步骤
1. 羊肋骨剁成5㎝的块汆水、冲净、沥干备用。
2. 把羊肋骨倒入高压锅中,放入所有调味料中火烧到上汽改小火压25分钟关火。
3. 打开锅盖,开大火焅干汤汁,这时锅中会有大量的羊油,用羊油继续把羊肉煸干后放入高温袋中将袋口扎紧。
4. 雨花石烧热放在盘中,雨花石上面放上装有羊肋骨的高温袋即可。

羊肉汤锅

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主料  熟羊肉400克  熟羊肚100克 辅料  象牙白萝卜500克  羊棒骨1500克  羊脑1个  纯净水5000克  香葱15克
姜20克  香菜5克  青小米椒5克  花椒25克
调味料  鸡精25克烹饪步骤
1. 先将主辅料制净飞水,下纯净水煮至羊肉熟、羊肚,捞出羊肉和白萝卜, 羊骨、羊脑吊汤至浓白备用;
2. 将羊肉、羊肚和白萝卜改刀备用;
3. 净锅热油爆香姜葱花椒下改刀的羊肉炒香,加吊好的羊汤烧开,加盐和家乐鸡精调味出锅,装入烧热的砂锅上桌即可。


旱蒸全羊


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菜品特色:
这道菜我们用旱蒸(不防水蒸)的方式制作,不同于手抓菜品“水津津”的特色,旱蒸将羊肉内的水分也蒸发出来,由于采用的是15-16斤的羊羔,因此肉质一点不柴。
制作方法:
1、15-16斤羊肉去掉头尾,前胸骨劈断,脊骨从里面劈断,保证外侧形好,羊腿肉厚的地方,用刀划开打花刀,身上打两指宽的刀。
2、泡水10小时(一定要用流动水,冲净血水,这样蒸出来的羊肉发白,否则羊肉发黑)。
3、搓大粗盐,一只羊搓100克,内外都搓,放葱4根、姜350克、花椒30克、八角5个、草果4个、桂皮20克、小茴香40克、本地干辣椒(羊角椒)8个。
4、放入蒸箱蒸2小时,装盘上桌,羊杂免费赠送。
制作关键:
1、放香料蒸的时候,羊身上盖纱布,再撒上香料,因为有些香料太小,不好往外挑选。
2、泡羊前,先用牙签扎一下,再用盐搓一下,能起到入味和去血水的作用。


香辣羊排


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菜品特色:
我们店是川菜馆,也是清真菜馆,为了能迎合回族的口味,同时突出川菜特色,我们将羊肉用辣卤制,再浇上香辣酥等,咸鲜麻辣。
制作方法:
1、羊排750克冲水3-5小时,加姜、腐乳各50克,葱30克,盐20克,胡椒粉、花椒各5克,柱侯酱100克腌制5-6小时,放到卤水中卤50分钟。
2、锅内下色拉油20克烧热,下干辣椒、香辣酥各5克,花椒30克炒香,下羊排翻炒均匀,淋芝麻油2克、花椒油1克即可。
卤水:
1、锅内下菜子油500克烧热,下葱、姜片各50克,香菜30克,圆葱40克,熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克,干辣椒30克爆炒,加高汤20千克,将蔬菜的香味煮出来。
2、将蔬菜捞出,下香料包(香料包内香料提前用菜子油炒香,香料有八角10克,桂皮5克,香叶1克,草果、白蔻各2克,肉蔻、罗汉果、小茴香各3克,丁香1克,花椒、干辣椒30克),加红糖、味精各30克,鸡精20克,盐500克,糖色50克调味调色即可。


羊棒骨

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菜品特色:
这也是我们将川菜与清真菜结合的一道菜,将宁夏的原料用四川卤汤制作,根据当地人的口味,调整麻辣度,做出这款旺销菜。
制作方法:
选用羊棒骨1千克,锯成7厘米长的段,冲血水3-5小时,冷水下锅焯水,放到卤汤内卤2小时,捞出即可。
卤汤:
1、将老母鸭、老母鸡各2只,鸡架子1千克,牛骨2500克分别斩块,加鸡爪1500克一起冲凉水,焯水,放入汤桶内,加水30千克,煮2小时,大概剩余汤15千克。
2、锅内下色拉油100克烧热,下葱段、姜片各50克爆香,放入香料(花椒、干辣椒各50克,八角10克,桂皮、小茴香各5克,陈皮4克,香叶、白蔻、香茅草各3克,草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克,丁香1克)炒香,下高汤15千克烧开,加鸡精、味精各50克,盐60克,老抽10克,糖色50克调味调色即可。

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