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杏鲍菇是中国庭餐桌常见的食材，价格实惠、保存方便、料理快速、营养丰富，深受妈妈们的喜爱，而且咬下去有一种肉肉的口感，还有着其他菇类难以代替的香气，善加料理甚至比肉菜还香！这次食谱自由配整理了杏鲍菇的挑选技巧、等级区别、料理秘诀，让你的杏鲍菇料理变得更好吃！
杏鲍菇是一种原产自欧洲的菇类，在英文上，杏鲍菇又称作大王平菇（King oyster mushroom）、大王小号菇（king trumpet mushroom）、法国号菇（french horn mushroom） 。
杏鲍菇在1993年引进日本，在中国也是非常普遍的食用菇，拥有肥厚的白色肉质菌柄，和小型棕褐色的菌伞（幼年时期），烹调后会散发出菇类特有的鲜味，口感比一般的菇类厚实。
烹调方式
杏鲍菇和一般的菇类不同，有着近似肉类的厚实口感，质地近似鲍鱼、腰子，通常菜式「素鲍鱼」、「素腰花」就是使用杏鲍菇，尤其用卤汁浸泡后，卖相、风味会更相像。
它也经常充当斋菜、素食中的肉类，例如「宫保杏鲍菇」是利用制作宫保鸡丁的方法烹调杏鲍菇；「三杯杏鲍菇」是用菇菇取代鸡肉做成三杯料理；把杏鲍菇切成厚片，像肉类一样做成串烧；将杏鲍菇裹粉酥炸后，就是素食版的盐酥鸡；将杏鲍菇切末，取代猪肉末，做成「素肉燥」或「打抛杏鲍菇」；将咸蛋黄和杏鲍菇一起料理，就是下饭生津的「金沙杏鲍菇」
原来杏鲍菇也有分等级！
A级
杏鲍菇整支完整，菌柄粗直，菌伞宽厚，色泽乳白，按压时富有弹性，闻起来有淡淡的杏仁香气，就是经过细心筛选过的上等杏鲍菇。
B级
形状较短小，但菌柄直立没有扭曲变形，表面没有破损，品质尚佳。
C级
品质相对参差不齐，菌柄凹凸不平、表面不完整。这类杏鲍菇品质普通，风味较差，适合调味较重的烹调方式。
D级
明显较短小，菌柄弯曲、不平整，菌伞生长状况不佳（色淡、形状不美观），可以切丁料理，避免口感不佳。
了解杏鲍菇的等级后，记得挑选时也要「闻、看、摸」确认品质；如果杏鲍菇表面出现白色的斑点或粉末，表示可能发霉变质了，建议不要食用。
杏鲍菇的切法有讲究
对切：
适合烘烤、水煮、腌渍。喜欢嚼劲口感的朋友可直接整根去烤，不过建议可以用菜刀对半切，如此可以更快熟外，抹上烤肉酱也能更入味。汆烫杏鲍菇时，下锅记得凸面朝下，煮至水大滚后再翻面，可以加快熟成，保留口感。
切片：
适合香煎、烘烤、清蒸，缩短料理时间，让食材快速上色、热度可以更快穿透。
切丁：
杏鲍菇切成1～1.5公分（见方）的小丁，可以用来快炒、香卤、制作肉燥、炖菜。
滚刀块：
适合裹粉酥炸，或者需要裹附酱料的菜式，多个切面可以均匀沾附更多面糊与调味。
不规则切块：
适合快炒、三杯、烧烩、煮汤，让口感单一、调味厚重的料理富有变化。
让杏鲍菇更好吃，秘诀有...
不需水洗
杏鲍菇栽植一般都是使用菇农特别调制过的土壤，营养丰富而且非常干净，其实不需要经过水洗，反而会洗去菇类独特的香气。备料时，只要用纸巾简单擦拭表面脏污即可。
先煎后烤
杏鲍菇很适合调味烘烤，品尝菇类原始的鲜甜；烘烤前先在杏鲍菇表面刷上一层薄薄的橄榄油，放入平底锅中，大火将表面煎出微焦金黄色，再放入烤箱，可缩短熟成时间，保留弹牙口感，香气、色泽更佳。
先炸后炒
杏鲍菇经常取代肉类制作热炒，不过菇类容易出水，炒久入味也容易失去口感。
干炸：
将杏鲍菇用油温180℃大火油炸，约60～90秒至表面金黄，再下锅与佐料、酱汁拌炒，帮助锁水、口感更Ｑ弹。
湿炸：
炒锅先将佐料、酱底炒香。混合鸡蛋黄、盐、白胡椒粉，将杏鲍菇均匀沾裹，下180℃油锅炸约60秒，转大火，将油温提高至200℃，续炸30秒逼出多余油脂，接着倒入炒锅中，与锅中调料热炒均匀即可。
奶油增香
菇类天然的香气，和奶油、香草非常对味。将杏鲍菇用奶油香煎、炒香，起锅再用餐巾纸吸去多余油脂，可以洒盐直接品尝，或者进行下一步料理程序，可以吃到浓郁的奶香。
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