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扁豆在我们老家被人们称之为“秋米豆”，因为在正常种植的情况下，扁豆只有到秋天才会开花结果，所以才会有着这样的称呼。扁豆因品种的不同，接触果实的颜色有绿色和紫红色之分，吃起来的口感，也都是差不多。
大概在十几年前的时候，扁豆作为一种蔬菜，直接炒着吃的情况是比较少的，主要的还是煮熟后晒成扁豆干，储存起来在来年春天菜比较少的时候在吃。
绿色扁豆
下面小编就为朋友们介绍几种扁豆的几种做法。
一，传统的制作扁豆干的吃法 每一年，每当立秋以后就到了扁豆的生长的旺季，开花，结果，每天都发生着迅速的变化，刚结出的果实，几天的时间就能长大，然后就会变老。所以这个时候几乎每一天都需要对扁豆的果实进行采摘。做扁豆干最好的材料就是嫩的扁豆。
把采摘的扁豆，先要去掉边缘的筋，对于很嫩的是没有筋的，已经长大的是需要处理的，否则当晒好的扁豆干吃的时候泡软以后，这根筋就会非常影响口感了。
煮熟的扁豆
锅中加水烧开以后倒入已经处理好的扁豆，把扁豆煮熟以后捞出，然后就把扁豆平铺到晾晒的席子上或者平方的顶部，中间需要给扁豆翻身的，这样可以加速晒干的时间，大概要四到五天的时间就可以晒干了。
扁豆干吃的时候需要至少提前半天就要泡到水中，直到泡软。一般的炒制的方法都是跟猪肉和粉条一起炒，这样吃起来特别的香。
扁豆干
二，清炒扁豆 扁豆清炒是现在扁豆主流的吃法，这也应该跟生活节奏加快有关，制作扁豆干的过程需要的时间比较长。
清炒扁豆的方法简单，先把扁豆清洗干净以后，一定要去筋，下一步可以把扁豆切成段有可以切成丝都是可以的。加入葱花和姜丝，还有红辣椒，炒出的味道也是很美的。
清炒的速度很快，可以根据自己的口味适量的加入一些调料，小编在做这道菜的时候会额外加入一点老抽和鸡精来调味。
清炒扁豆
三，炒扁豆米 扁豆米其实就是扁豆里面结出的种子，在选择的时候一般会把已经长成稍微偏老一点的扁豆剥开，取出里面的扁豆米。因为当扁豆没有完全长成的话，里面的种子会比较小，太老的话，种子就会硬一下，也就不好吃了。
这种吃法也是因为是自家有种的，可以自己到地里去摘，自己有很大的主动权。在商场里面卖的这种吃法不是很合适的，除非要一个一个挑选。
扁豆种
把已经剥好的扁豆米先下锅炒，当炒熟以后再加入葱花，姜丝和辣椒，翻炒半分钟。再次加入盐和老抽，撒上鸡精，翻炒一分钟即可出锅。
在小编小的时候是非常不喜欢吃扁豆米和米豆米的，到后来长大了，对各种蔬菜的口味发生了很大的变化，到现在恰恰跟小时候相反了。
紫皮扁豆
总结，在制作扁豆干的时候，一定是选用比较嫩的扁豆，老一点的扁豆晒成扁豆干以后，炒出的菜口感会非常的柴；清炒扁豆的时候一定要去筋；打算吃扁豆米的时候，选用已经长成但不能老的扁豆，老的扁豆米的水分会少而变硬，口感很差的。
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