一、新卤水的制作方法：
①将100斤水、2只土鸡（增加鲜味）、5斤五花肉、5斤鸡爪（增加胶质蛋白）、5斤牛骨（增加浓香）、5斤排骨（增加肉味）、200克姜片洗净备用。
向桶中加入100斤水，用大火炖，加入50克干红辣椒，煮4小时。
③将桶装肉全部取出，加入鸡精味精200克，糖色90克，冰糖200克，盐2500克，盐水袋1袋（约500克），煮10分钟，即可直接腌制。腌肉时注意加一瓶料酒和100克姜片，具有除臭作用。最后，熄火后加入50克油膏进行除臭除臭，不需再添加其他调味品。比例图如下：第一道卤水味道好。
在将来，我们必须在盐水之前和之后在盐水桶中回收泡沫，以确保味道是纯的，从盐水的第二次到盐水中加入13克的盐，如果盐水更多，将多余的盐水打出来，最后将其煮沸以保存。
⑤盐水不够时，加自来水。每500克自来水中加入25克盐，以弥补盐水的盐味。每500克水中加入2克鸡精、味精和冰糖。如果每次加水超过10斤，就需要加一个卤水袋来弥补卤水的味道。经常加水会使盐水的颜色看起来更好。
6卤素3～4次改变1，长时间不改变没有香味，肉的气味出来，最好改变大卤素3倍的量，以嗅闻卤素的气味。卤水出来的肉每天都要试试，要了解自己的味道是否合适，好及时调整。 二、五香卤锅制作流程 加水补料比例标准，在新卤水里面有说明 ①第一锅：用熬好的新卤水，分类下入要卤的货，耳朵、耳叶、拱嘴、肠皮、猪头肉、猪头皮、核桃肉、牛肚、猪舌、猪心、鸡、鸭胸、火腿、鸭、鹅…....等等；肉厚点的、个头大的下头锅。用格子压住肉，盖上盖，待大火烧的似开非开时，打去血沫，卤水彻底烧开时。改中火30分钟，关火盖上盖，在锅里泡30分钟后再捞出锅，冷却装盘即可。
②第二锅：放入卤料包（加水补料比例保准，新卤水里面有说明以后每卤3至5次换一个料包）1个，分类下入要卤的货：鸡爪、翅膀、鸭肫、鸭翅、鸭爪、猪肚、翅尖、兔、兔腿、鸡腿……..等肉薄的下第二锅，用格子压住肉盖上盖，待大火烧的似开非开时，打去血沫，卤水彻底烧开时。改中火30分钟，关火盖上盖，在锅里泡30分钟后再捞出锅，冷却装盘即可。
最后，过滤盐水中的残留物，点燃并燃烧，清理气泡，关掉储存的火，不要移动盐水（易使酸变质）。
三、麻辣卤锅制作流程 ①新卤水生产：40斤水（按新卤水生产方法）、1袋卤水（加香料卤水的配方）、150克干辣椒、500克干辣椒（朝天椒）。把它们一起放在锅里煮，关火两分钟。
准备加入调味料：40斤新盐水1000克盐，鸡精，味精各约60克，糖约150克，糖30-40克，生姜片100克，放入上述调料即可点燃卤水制品。
③制作：先将鸭、鹅、鸭颈放入大火中煮沸，再放入小火中煮沸10分钟，再放入鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭肝等，再放入半瓶料酒，低热煮8至10分钟，关火浸泡30分钟，然后离开锅，冷却，然后放在盘子上。
④注意：煮货时一定要用格子压住，卤料包和花椒、辣椒每卤3-6次后更换一包，每次更换料包时，把卤水捞一半出来，加一半自来水或者腌料水补进去，时间久了，卤水浓了，血沫多了，就有腥臭味，这样才能保证香味正。捞出来的另一半卤水可以用来卤素材。
5麻辣卤锅保持约3厘米的盐水油更香，新的盐水盐水的芳香度超过3倍，将来可保持循环。
⑥每次补充自来水或高汤，每斤水含盐25克，鸡精2-3克，味精3克，冰糖3克。 四、卤料包：八角40克、白芷40克、小茴香30克、肉桂30克、白寇30克、山奈25克、香叶20克、砂仁20克、广木香20克、肉果20克、草果15克、丁香15克、香茅草6克、槟榔果6克、甘松5克。
五、香膏的制作方法： 雷公子卤味膏500克、永盛猪肉精膏500克、鲜香王70克、肉宝王30克、混合搅拌均匀。
六、干调配料比例：辣椒面10斤、花椒面半斤、味精1.5斤、鸡精1.8斤、澳宴奇油脂粉末100克、孜然100克混合搅拌均匀。
七、糖色制作方法： ①原料配方主要调味原料：冰糖1000克辅助调味原料：色拉油50克鲜汤2500克 ②制作工艺 1.冰糖敲碎成粉末 二。将平底锅放入中火，加入色拉油和冰糖，用炒勺炒，等糖被炒后，变黄，用小火炒至锅水泡，搅拌新汤，迅速推，然后用小火搅拌，直到糊状消失在容器中，糖的颜色就可以制成。它的特点是无毒无害的糖色，用于着色，不受环境酸碱度的影响，颜色稳定，不易变色。
③工艺关键 1.糖是嫩的，味道是甜的。油炸可乐，苦味。当颜色变成深红色时，最好立即加入鲜汤。 二。当与新鲜汤混合时，应迅速推入，以避免糖色爆炸，因为油的比例轻，水的比例重，水和油的混合容易引起油炸噪音。 八、奇香猪头肉制作方法： 腌制：将猪头肉抹上一层花椒盐，夏天腌制12小时，冬天26小时。腌好后抖去盐粒，漂洗干净，清水寝泡2个小时。
花椒盐的炒制：将粗盐投加到铁锅内，加入花椒50克，桂皮40克，八角20克（打碎中粗）小火炒至盐的颜色发黄即可。
制作方法： ①将腌制好的牛肉洗净绰水，清水锅中煮20分钟。 ②放卤水锅小火煮20分钟，关火盖上盖，在锅里泡30分钟后再捞出锅，冷却装盘即可。 九、牛肉制作方法： 牛肉50斤 腌制料：粗盐2.5斤，花椒150克，小茴香75克，白芷50克，香茅草10克、打粉中粗。
腌制方法：牛肉用腌制料拌匀，夏天腌制12小时，冬天24小时。
制作方法： ①将腌制好的牛肉洗净绰水，清水锅中者25分钟。 ②放卤水锅小火煮20分钟，关火盖上盖在锅里泡30分钟后捞出锅，冷却装盘即可。 注：牛肚、牛筋用高压锅压10分钟，入卤汤煮5分钟，泡20分钟。
十、烤鸭制作方法： ①以30只鸭为例。把每只鸭子从2到2.2斤（冷冻鸭）解冻，脱毛，把鸭子弄断，取出内脏。把鸭腿放在一个长针（更美味）桶里。
两份14斤盐水，860克盐，150克鸡精，120克味精，150克白糖，15克骨透味增强剂AAA15g，20克乙基麦芽酚，50克烤鸭糊，400克葡萄酒，603克糖。
③腌制后，将水排干，在鸭皮上撒上芝麻，即可食用。?），肚皮朝外，炉温控制在220度，不超过230度（糊），在此温度下烘烤约90分钟（烘烤金黄色，鸭腿骨显示少许），再烘烤20分钟即可。烤箱的温度约为220度，不超过230度（它将糊），在这个温度下烘烤大约90分钟（金黄色，鸭腿中的骨头可能会暴露一点），你可以再卖20分钟。
④烤鸡方法同上。 十一、卤鹅、卤鸭腌制方法： ①给水：盐水袋一袋，自来水35斤，放入桶中，明火煮1分钟，然后熄火，待水凉后。 两个解冻洗100-120斤鸭、鹅去内脏，放在干净的桶里。
③腌料水35斤，放入3斤盐，料酒一瓶，搅拌匀，再把搅拌后的腌料水倒入鸭子和鹅的桶中，上面用东西压住。 ④夏天腌制8个小时至10个小时，冬天腌制20个小时。
⑤卤鸡方法同上。 12岁。金牌腌鸡脚制作：金标生吃3斤，白醋（总酸度2.5-3.5的白醋）2瓶，大蒜150克，鲜小米400克，冰糖35-40克，熟鸡脚10斤。先将汤拌匀，然后放入煮熟的鸡爪中2-3小时（中间每5分钟翻一次），然后上桌。
十三、夫妻肺片配方 ①原料：卤好的牛肉250克，牛杂（心、舌、千层肚、肚梁、头皮）200克 调料：胡椒粉1克、白糖3克、花椒粉5克、精盐20克、白酱油10克、熟芝麻3克、酥花生仁20克、味精1克、卤水150克、红油100克、香油2克
②制作方法 片成长约5厘米，宽3厘米，厚约0.2厘米的片，将以上全部调料调匀成麻辣味汁，加牛肉、牛杂、芹菜拌匀后撒上熟芝酥花生仁拌匀即可。
十四、卤菜拌制方法： ①撕鸡的拌料：卤熟的鸡1只量，五香红油4勺，辣椒节1勺，卤水1勺，藤椒油1勺，芝麻，葱花少许，兔子与手撕鸡拌料同样。 ②夫妻肺片：泡椒水4勺，五香红油1勺，藤椒油半勺，芝麻，葱花少许，夫妻肺片由素菜，猪肺、鸭胸、鸭肫、猪心、耳朵、牛肚、牛肉、…..组成，自行搭配。
③猪头肉，核桃肉，猪心、猪舌、鸭？、肠皮、头皮，猪嘴这几种拌五香红油，卤水，花椒面，葱花，芝麻即可。 ④耳朵，小肚不拌卤水（拌了会偏咸） 牛肉、三PE、连续贴、猪肺、卤鸭、卤鹅、猪肝、各种常规干调味品，当然，一切都取决于客户。 ⑥卤藕片，豆干，豆皮，土豆，海？，用卤水卤后，直接拌五香红油即可。
⑦板鸭：红油，花椒面，孜然粉，葱花，芝麻即可 十五、两种素菜炒至过程： ①先炒竹笋（才不会发黑）先加入红油，再放入干花椒小半把、辣椒接半把（最辣的）、待花椒快糊时捞出来丢掉，再加入不辣的辣椒节半把，再加入一点红油降低油温，然后放入竹笋，依次放入盐大半勺，鸡精味精各大半勺，白糖半勺，芹菜粒一把、香膏少许、关火出锅。
②炒海丝，加入红油，再放入干花椒小半把、辣椒接半把（最辣的）、待花椒快糊时捞出来丢掉，再加入不辣的辣椒节半把，再加入一点红油降低油温，加入海丝、盐、孜然面3分之一勺、胡椒面3分之一勺、鸡精味精各大半勺、白糖半勺、芹菜粒一把，香膏少许、最后出锅。
③炒鸡腿菇和炒海丝一样的（鸡腿菇炒时一般情况不放盐） 注：这两个凉拌菜是炒的，其它都是卤的。 十六、炒鸡流程： ①入红油，点火、再放入鲜花椒、鲜辣椒节、稍微把鲜花椒、鲜辣椒节炸一下，再放入干辣椒、依次再放入孜然粉、胡椒粉、料酒、最后加香膏。
②注意：油温不宜过高，干辣椒节不宜炸（不要炸糊）。红油可以多加点，鸡肉可以在炒菜时用红油连续浸泡，最后才可以用锅。 说明：鸡是卤好了再炒的，调味料辅料根据当地口味自己掌握。 十七、荤菜卤制时间 整鹅50分钟、整鸭卤30分钟、整鸡卤30分钟、鸭头15分钟、鸭脖子25分钟、鸭锁骨25分钟、鸭翅10分钟、鸭掌15分钟、鸭肫卤5分钟、鸭心10分钟、鸭肠10分钟、鸭舌3分钟、鸭下巴5分钟、鸡翅尖10分钟、鸡翅中15分钟、鸡爪10分钟、翅根12分钟、鹅掌30分钟左右、鹅翅25分钟、鹅头20分钟、大肠30分钟、猪尾20分钟、猪拱嘴15分钟
十八、素材类卤制时间 藕绰水，卤2分钟、金针菇开锅汤10秒、豆干3分钟、豆皮千张刚开锅泡3分钟、腐竹2分钟、海带结2分钟
十九、部分制作菜例 生猪肚的生产方法：猪肚100斤（依次）、保宁醋1.6斤（两袋）、料酒1瓶、麦芽醇5克、食用碱30-50克。
一起放入自来水锅中大火煮开，改小火慢煮约20—30分钟（以熟透，看粑为止），煮好后稍微卤下就可以了。
豆皮制作方法：回锅卤水或在辛辣卤水中加入1/3自来水，倒入切好的豆皮，待卤水看似开但不开时拔出锅，冷却后装盘（不冷却时夏天味道会变）。
土豆盐水法：将锅盐水20斤（或加1/3的麻辣盐水）回流，加50克鸡精味精，150克食盐，倒入切碎的土豆中，烧开，改用小火，用盐水煮3分钟左右（用手打90％的折扣）。冷却装盘
豆腐干制作方法：用回流水或辛辣盐水（在辛辣盐水中加入1/3自来水）将豆腐干放入水中3分钟（豆腐干泡的表面）冷却后下碟。
二十、当天没卖完的卤菜回锅流程： ①大卤桶里捞出10斤卤水、加20斤自来水、再加入糖色1勺、鸡精味精各半勺、待卤水烧开时打去血沫、卤水大开后再倒入回锅的卤菜，泡1至2分钟捞出锅，散开卤菜。 然后，去除多余的盐水，并向剩余的盐水中加入一些盐。
③接着卤土豆 ④再接着卤豆干，卤豆干时再加入一点盐、鸡精味精，卤到豆干开始起泡时出锅。 ⑤最后卤藕（怕颜色发黑，所以最后卤），再加入半勺自来水，再卤藕，卤水烧开，下入藕，待卤水再次烧开20秒后，把藕捞出锅即可。
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