兰州拉面在全国各地,大街小巷随处可见,说没吃过兰州拉面的人我估计不多,在甘肃兰州吃一碗热气腾腾的牛肉面是当地人一天的开始,这已经成为兰州人的一种生活习惯。在兰州人们从来都不把牛肉面叫作拉面,而是叫“牛大”。
正宗的兰州牛肉面是有标准的,一清二白三红四绿五黄就是兰州牛肉面的标准,其中一清是指汤底,而这个汤底是需要用牛骨和牛肉来熬制的,二白指的是西北特色的青萝卜,而这个萝卜的作用就是去除牛肉汤中的膻腥味。 三红指的是辣椒,而这个辣椒可不是普通的油泼辣子,是加了很多香料达到香而不辣的油辣子,也可以说兰州牛肉面好不好吃,最重要的是汤底,其次就是辣椒了,四绿指的是鲜嫩的青蒜苗,五黄指的就是面条。 下面我就先从最重要的汤底说起,这个汤要如何才能做到汤清味美,我们来看看正宗的兰州拉面的汤底是如何做到的。其中有个步骤可能会超出你的想象。 兰州牛肉拉面的面汤做法。先把牛大骨1根剁成小段和牛肉2500克清洗干净,再用7500克干净的冷水浸泡两个小时以上,牛骨和牛肉冷水下锅。牛骨和牛肉下锅后就开大火把水烧开,浮沫打干净了汤才清,所以一定要把浮沫全部打干净。
浮沫打干净后把香料包放进锅内,香料包下锅后改小火熬煮90分钟左右,先把牛肉打出来后继续用小火再熬煮90分钟,把牛骨和香料包的味道彻底给熬煮出来,90分钟后把泡牛肉的血水倒进锅内,开大火把汤煮开。 拉面的做法:案板上放上1000克面粉,在面粉的中间扒开一个倒水用的小坑,碗中加入500克清水和8克食用盐,多搅拌几下,让盐化开,然后把水倒进面粉的小坑中,然后由中间往四周慢慢地把面粉往中间扒,就是把干面粉向水中间靠拢,用手把面打成面絮,就是用手搓面粉,把水分和面粉搓均匀。 搓匀以后把面絮揣压成面团,成团后稍微揉上几下,然后用保鲜膜包起来醒面20分钟。准备一个碗,碗中加入5克蓬灰拉面剂,用小半碗的温水化开备用。把醒好的面团先推开,然后用手均匀地撒上蓬灰水。
撒好蓬灰水后用手挤压,把蓬灰水挤压进面团里面去,接着把面折起来再用手把面推开,再均匀地撒上蓬灰水,就这样如此反复这动作,直到把蓬灰水加完为止,这个时候的面团应该是淡淡的黄色。 这个时候就可以开始揉面了,从左边往右,右手先推揉下去,再拉起来,然后左手推下去,拉起来,右手推下去,就这样一环套一环,把揉好的面揉成直径4-5厘米的长条,再分成长度15厘米左右的面剂子。
分好面剂子后让剂子再稍微醒发一下,一般夏天气温高地情况下只要3分钟左右,像冬天气温低的话要5分钟左右,这样面的筋道要比较好,在拉面的时候会比较容易。然后把面剂子揉圆,这样拉出来的面条才能粗细均匀。
左右手各捏住面剂子的两头,然后往两边拉,拉开后把左手的面头交到右手捏住,左手插在面条的中间往两边拉,拉开后再把左手的面头交给右手捏住,左手插在面条的中间后两手同时往不同的方向拉,一直重复这样的动作,把面条拉成自己喜欢的粗细后把面头掐掉,拉面就做好了。
锅内的水烧开后下拉好的面条,煮熟后捞出放入加好牛肉汤的碗中,撒上青蒜苗和香菜,再来一勺红辣椒油,最后放上我们煮好的牛肉,这样一碗正宗美味的兰州牛肉拉面就制作完成了。
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