茴香丁丁鱼
制作： 1.把龙利鱼解冻后切成丁，加盐、料酒和湿淀粉拌匀待用；另把丝瓜削皮洗净，切成小块待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼丁滑熟后待用。
3.净锅放入熟菜油烧热，先后放入大蒜瓣、泡红椒节、泡小青椒节、泡豇豆节、花椒和郫县豆瓣酱炒出香味，再掺适量鲜汤。烧开后放入滑熟的鱼丁和丝瓜块，烧至丝瓜熟透时，加茴香粉、藤椒油和香油调味，出锅装盘后，撒上葱花即成。
鱼香茄雪贝
设计思路：
这道菜选择的是四川人最喜欢的鱼香味型，不同的是我们采用了立体的造型方法和另类的原料组合。日本雪贝是一种新食材，口感好，鲜味足，搭配肥美多肉的茄子烹调，荤素搭配、色泽搭配、口感搭配都不错。
制作：
1.日本雪贝6个自然解冻，吸干水分后裹上脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。
2.紫长茄200克切成6段，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥脆，取出用淡盐水略微焯水以去掉多余的油分，放在盘中，上面摆放炸好的雪贝。
3.锅内放入泡椒油100克，烧至五成热时放入姜末8克、蒜末10克、葱末20克炒香，接着放入剁细的泡椒末35克，中火炒出香辣味，淋入先前调好的碗芡（白糖10克、保宁醋12克、胡椒粉1克、湿淀粉15克、盐和老抽各2克调匀）炒匀，出锅浇在雪贝上，用葱丝5克点缀。
酥脆法国鸭胸意大利老醋橙酱汁
原料： 法国朗德鸭胸1块，芦笋6根，苹果粒、黄桃粒、蘑菇粒各适量，面粉、面包糠各适量，柠檬汁、鸡蛋、牛油、橄榄油、胡椒粒、意大利醋、烧汁、橙果酱、罗勒、盐、胡椒粉各适量。
制作： 1、将鸡蛋液、面粉混合拌匀成蛋粉糊待用； 2、将鸭胸撒盐、胡椒粉，淋柠檬汁，切块待用； 3、锅入牛油、橄榄油烧热，下鸭胸煎香，取出，蘸蛋粉糊，粘面包糠，入热油炸至金黄； 4、芦笋洗净，煮熟，过冰水待用；将苹果粒、黄桃粒、蘑菇粒炒香，加意大利醋、烧汁、橙果酱搅拌均匀成酱汁；将芦笋、鸭块装盘，淋酱汁即可。
私房酸菜牛肉
原料： 牛肉，鱼酸菜，野山椒丁，小米辣丁，蒜丁，香料，豆瓣酱，葱，姜，生抽，牛肉汤。
制作： 1、将牛肉入锅，加水、葱、姜、香料、生抽煮20分钟，捞出，切0.5厘米厚的片； 2、锅入油烧热，放豆瓣酱炒出红油，加野山椒丁、小米辣丁、蒜丁炒香，放入鱼酸菜煸炒，加牛肉汤烧开，入牛肉片炖20分钟即可。 点评：牛肉软烂，酸辣可口。
熘肉段
原料：
猪里脊肉400克、青椒块20克、红椒块20块、盐5克、白糖2克、鸡精2克、味精2克、醋5毫升、生粉60克、葱花5克、姜米5克、蒜米5克、蚝油10克、色拉油适量
制作：
1.里脊肉治净后切成小段，加适量盐拌匀腌5分钟，放入适量生粉、清水和少许色拉油抓匀上浆。
2.净锅注入色拉油烧至七成热，抖散里脊肉段下入锅中炸至色金黄，捞出来沥油。
3. 锅留底油，投入姜米、蒜米和葱花，烹入用盐、白糖、鸡精、味精、醋、生粉、蚝油和少量清水对成的料汁，改大火收浓，然后放入炸好的里脊肉段、青椒块和红椒块颠匀，出锅装盘即成。
豆笋烧麻鸭
原料：
净麻鸭1只、水发豆笋2根、郫县豆瓣酱50克、鸡精3克、味精2克、盐15克、子姜、大蒜、青尖椒、红尖椒、鲜青花椒、冰糖、老抽、香菜节、水淀粉、清油各适量
制作：
1.把水发豆笋切成1厘米长的段，子姜切滚刀块，青红 尖椒切成节待用。
2.把净麻鸭剁成约2.5厘米的小块，入锅用清油爆干水汽，然后加豆瓣酱、鲜青花椒、冰糖和少许老抽炒匀，注入滚水并加盐、鸡精和味精调味。小火煨8分钟，倒入子姜块和大蒜，3分钟后倒入青红尖椒节煨至入味，勾芡装盘后撒上香菜节即可。
豆花酥肉
豆花酥肉这道略带点创意的小菜，在“原生态小火锅”卖得特疯狂。把豆花和酥肉这两种看似不搭边的原料组合在一起，会是怎样的口味呢？原料：酥肉150克豆花300克生菜叶50克小米椒粒25克酥花生仁、红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量制作：1.把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底。2.净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里。3.最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌。
山椒手剥笋
制作：
1.将手剥笋去硬壳洗净后，投入沸水锅里汆熟，随即捞入冷开水盆里过凉。
2.取出来沥水后，入盆加入野山椒、姜葱、盐、味精、鸡精和白醋，浸泡3～5小时后，捞出来装入竹筒，并摆入装有干冰的玻璃杯。
3.待上桌后，用热水冲入杯里，便可制造出烟雾缭绕的效果。
香辣蝴蝶骨
原料：
鸡脆骨、干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻
调料：
盐、味精、香油
制作：1、把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。
2、锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。
白干马兰头
原料：
马兰头，白干丁，胡萝卜丁，红樱桃，巧克力棒，黑芝麻，盐，鸡汁，胡椒粉，香葱油，蒜黄汁。
制作：
1、将马兰头烫熟，过凉，挤干水分，加盐、鸡汁、胡椒粉，香葱油拌匀待用；
2、将白干丁、胡萝卜丁分别焯熟、过凉，分别加盐、鸡汁、胡椒粉，香葱油拌匀待用；
3、取一方型模具，将以上原料逐层装入方形模具中定型，脱模，放入汤盘中，浇蒜黄汁，点缀红樱桃、巧克力棒、黑芝麻即可。
关键：每一层必须压平、压实，高低有别，才能显而易见。
点评：色彩清丽，层次分明，口味多滋。
小贴士
蒜黄汁的制法：将蒜头、干葱头、熟胡萝卜、野山椒、黄椒打成蓉，入热花生油小火熬制即可。
蓝莓虾派配薯片沙拉
设计思路：
这是一道典型的中菜西做的融合菜，用中餐“包”的技法，将虾胶包在腐皮之中，炸至外酥里嫩，配以薯片沙拉，此菜老少皆宜，色泽艳丽。
原料：
河虾仁150克，薯片6片，时令水果粒100克，腐皮2张，胡萝卜丝50克。
调料：
A料（盐2克，蛋清60克）
蓝莓酱30克，色拉油1千克。
制作：
1.将泰国河虾自然解冻，用干毛巾吸干水分，加A料搅打后制成虾胶，包入腐皮卷，制成虾派。
2.时令水果切粒，制成水果沙拉；胡萝卜切细丝，入油锅炸成松。
3.取锅烧热，下入色拉油烧至四成热，将包好的虾派入油锅炸成金黄色捞出，切成小段，摆入盘中，两边放入薯片，裹上事先处理好的水果沙拉，中间摆入胡萝卜松，最后淋上蓝莓酱即可。
关键：
1.制作虾胶时加入适量肥膘肉，口感会更加爽。
2.炸虾派时，油温要控制好，颜色要炸均匀。
葱爆羊肉
原料：
羊腿肉500克，大葱一根，红辣椒四个，蒜子五个，香菜三根，姜一块，蛋清半个，湿淀粉半汤匙，干淀粉一茶匙，盐1.5茶匙，黄酒半汤匙，生抽一汤匙，糖半茶匙，胡椒粉一茶匙，香醋三分之一汤匙，鸡精三分之一茶匙 制作： 1. 葱切马耳段，红辣椒斜切段，姜蒜切片，香菜切长段备用。 2. 羊肉切薄片，用盐一茶匙，黄酒半汤匙 生抽半汤匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半个 湿淀粉半汤匙 腌渍20分钟后，放入一茶匙干淀粉抓匀备用。 3. 锅里放花生油，5成热把羊肉放入滑炒变白即刻盛出。 4. 底油爆炒姜蒜片，放入大葱和红椒炒均匀。 5. 放入羊肉，盐半茶匙生抽半汤匙，香醋三分之一汤匙，胡椒粉半茶匙。 6. 炒到大葱变软即刻。 7. 放入香菜，香油翻炒均匀。放少许鸡精提味。
阿根廷式炒薯条
原料：
大薯条，蒜蓉，盐，香草油。
制作： 1、将大薯条放入炸炉炸至酥脆金黄，取出用蒜蓉、香草油炒匀，加盐调味，装盘即可。
法式慢炖羊肩肉配椰枣与巧克力羊肉汁
原料：羊肩肉500克，洋葱、无花果、宝塔菜、西芹、胡萝卜各适量，椰枣200克，巧克力50克，月桂叶2片，盐18克，玉米粉、牛奶各200克，黄油50克，羊肉高汤250克，红酒200克。
制作：1、将玉米粉加牛奶小火煨熟，加入黄油、3克盐调味成玉米牛奶酱；2、将巧克力入熟羊肉高汤中煮化，成酱汁；3、将羊肩肉、洋葱、西芹、胡萝卜分别切碎，一同加红酒、月桂叶、15克盐腌12小时，放入椰枣卷紧，装入真空袋中密封，以85℃低温煮至羊肉中心温度达61℃后冷却，以小火煎至表皮酥脆，放入烤箱以180℃烤5分钟，码盘，加入玉米牛奶酱，点缀烤熟的无花果、宝塔菜，淋酱汁即可。
香草盐焗神仙鸡
原料； 广东三黄鸡，南瓜，猪脚，梨，苹果，桂圆肉，百里香，干葱，酱油，蒸鱼豉油，粗盐。
制作： 1、将三黄鸡治净，加梨、苹果、干葱、桂圆肉、酱油、蒸鱼豉油腌8小时待用； 2、将猪脚治净，冷水下锅焯水，捞出沥干待用； 3、将南瓜洗净改刀，与鸡肉、猪脚一同放入砂锅中，加百里香，用粗盐包住封好，入烤箱以220℃烤制3小时即可。 点评：店招牌菜，开盖的一瞬间，香气升腾。上桌时欣赏一次火焰表演，再将盐壳敲碎，有趣的开盖仪式是对美味的致敬。
宫保鸡丁
原料：
鸡脯肉120克，葱25克，油炸花生米（去皮）20克，干辣椒10克，姜片、蒜片各5克，红花椒2克，香醋30克，白糖30克，盐2克，鸡精3克，料酒4克，酱油2克，胡椒粉0.5克，香油1克，水淀粉2克。
制作： 1、将鸡脯肉切成1厘米见方的丁，加盐、料酒、酱油、胡椒粉码味，加水淀粉上浆备用； 2、将干辣椒切成2.5厘米长的节，葱切成0.5厘米的鱼眼葱丁； 3、将香醋、白糖、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成芡汁备用； 4、炒锅上火，入油烧至六成热，下鸡丁炒散，加干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片、葱丁炒香，烹芡汁，收汁，撒油炸花生米即可。
叉烧蛋黄鸡卷
原料：
鸡腿、咸蛋黄、叉烧酱、盐、胡椒粉
制作： 1. 将鸡腿去骨，注意要保持鸡皮的完整，不要刺破。修整成完整的方形。用盐和胡椒粉涂抹均匀，码上底味；
2. 将保鲜膜铺在桌面上，将鸡皮朝下放置，咸蛋黄捏碎，放在中间，掀起保鲜膜的一边，慢慢将鸡腿向中间聚拢，卷成卷，抓住两端的保鲜膜，在桌面上反复 滚动使之紧实，打上结；
3. 用针尖在卷上扎些小洞，防止蒸制时爆裂。放在蒸锅中蒸10分钟使之定型。取出彻底放凉；
4. 取出鸡肉卷拆掉保鲜膜，刷上叉烧酱放入烤箱200°C烤至表面上色，取出彻底放凉，切片装盘即可。 文章来源于 中餐厨房网协联盟，如有侵权请联系删除。本文仅代表作者观点，不代表大湾网的观点立场。
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