不期朱夏尽

凉吹暗迎秋

2025年8月7日

我们迎来了秋季的第一个节气

立秋

暑意未消，立秋忽至。此时节，万物渐敛锋芒，由盛转收。北方的风或许已带起三分凉意，岭南却是骤雨与晴日交替，湿热徘徊。 

立秋有“贴秋膘”的习俗，人们用美食迎接季节更迭。对于潮汕人来说，立秋食单里藏着一个 “鲜”字。砂锅粥暖、鱼饭鲜甜……还有征服无数食客的手打牛肉丸，既避秋燥又温补，把夏天耗掉的气力悄悄补回来。 

潮汕手打牛肉丸。图/羊城晚报记者 杨雪薇 钱瑜  

一大早，潮汕老街的菜市场里，懂行的食客们已在牛肉摊前等候。案板上，清晨刚宰杀的黄牛后腿肉被细致地去筋去油，方锤数千次起落间，牛肉变成细腻肉浆。肉香从捶打声中漫开来，这便是属于潮汕人的烟火气。 

潮汕手打牛肉丸已有100多年历史，这门独特手艺在2018年入选广东省非物质文化遗产代表性项目名录。这颗小小的丸子像条细细的线，一头拴着潮汕人的乡愁，一头连着世代相传的匠心。 

95后非遗传承人柯林滨就是这口家常美味的守护者。这门家传技艺到他手上，已是第五代。他15岁便跟随父亲学习制作牛肉丸，将那份严谨认真也传承下来，并融进每一颗丸子里。

柯林滨。受访者供图  

潮汕牛肉丸以Q弹之名成为丸界明星，怎么做到的？秘诀藏在每一个细节里。预处理、捶打、起胶、搅拌、挤丸、煮熟，看似简单的工序，每一步都藏着讲究。 

凌晨刚宰的牛肉还带着体温就被送到店里；如擂鼓般反复捶打近半小时，完好保留肌肉纤维；起胶时加入冰块、调料等顺着一个方向不停搅打，把空气“推进”肉浆里……这样做出来的丸子，方能柔爽鲜嫩、弹牙多汁。

牛肉捶打成肉泥后，用手挤成丸子，让它掉入温水里定型后捞出。受访者供图 

新鲜出锅的潮汕手打牛肉丸。羊城晚报记者 赵映光 摄  

潮汕人吃牛肉丸，最简单的是撒把葱花、芫荽、蒜头酥煮清汤，油花细密，汤头鲜美。最经典的是加入滑嫩粿条，来一碗能治愈一整天。

牛肉丸粿条。羊城晚报记者 王敏 摄  

一颗立于不败之地的牛肉丸，需经千锤百炼，方能有滋有味。立秋了，不妨来一口，或许这是寻常日子里最踏实的味道了。 

风送爽

人生丰盈

祝秋安