酱油是厨房里最重要的调味品，它可以给菜肴增加或者改变风味，赋予菜肴一种丰富的琥珀色。

可以炒、拌、炖、煮、焖，制作酱料，调制馅料等等。

在商店里，可以看到很多品牌的酱油，标上“调味”“低钠”“海鲜”“黑”“甜”“薄”“鲜”“固态发酵”等等。

这些令人目不暇接，也令人困惑。

什么是酱油？

酱油是一种液体调味品，虽然整个亚洲，包括西方都有酱油，但是它起源于中国，由大豆、谷物（通常是小麦）发酵酿制而成。这一过程可能需要数月时间，如果是非常高质量的手工品种，甚至数年。

生抽＆老抽：

一般食谱中标出的酱油（或者淡酱油），一般是指“生抽”。

在中文里，“生”的意思可以理解为“新鲜”，因为这种酱油传统上是用大豆发酵后第一次压制而成。

生抽是烹饪中最常用的调味汁。一般食谱里的“酱油”，大多数指生抽。

它的颜色较浅，质地轻薄。

而老抽比生抽浓而重，且有些甜味，因为它通常加糖。在烹饪中少量使用，用于给菜肴上色，让颜色变得深暗，呈现一种丰富的琥珀色，以及增添风味。

老抽中的含盐量一般不超过15%。

如何挑选？

01.选择酿造酱油而不是配制酱油；

不管如何，一定要选择自然酿造的酱油，远离化学制成的。

在挑选时，需要看一下配料标签，选择配料少的酱油，注意一下配料表中的大豆，以及瓶子上是否标出了“酿造”的字样。

02.氨基酸态氮建议选择≥0.8g/100mL。

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