厚菇芥菜 厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜,用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做,据说这种芥菜原产于潮汕地区,我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节,潮汕人会大量地用它来腌制咸菜,咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的,下粥、入菜都离不开它。 主料:芥菜(1000克)、 猪肋条肉(五花肉(500克); 辅料:香菇(干)(30克)、 猪胫骨(500克)、火腿(10克) 调料:盐(5克)、 味精(4克)、 碱(3克)、 鸡油(20克) 、猪油(炼制)(30克 1. 芥菜芯洗净,切成两瓣; 2. 猪五花肉切5 块; 3. 熟瘦火腿切5 片; 4. 猪骨砍成5 段; 5. 厚香菇用水浸发,去蒂,洗净,备用; 6. 烧沸水2500毫升,加纯碱,放入芥菜芯,约焯半分钟取出,用清水冲去碱味,剥去菜叶的外膜; 7. 中火烧热炒锅,下鸡油,放入香菇略炒,加清汤(或水)50毫升和味精,约煮半分钟盛起; 8. 炒锅放回炉上,下猪油烧至微沸,放入芥菜芯泡油约半分钟,用笊篱捞起沥去油,倒入用竹箅子垫底的砂锅; 9. 氽油倒出,炒锅放回炉上,下猪肉、猪骨略炒,烹黄酒,加精盐和清汤(或水)1000毫升后倒入砂锅,加盖,用中火焖约40 分钟; 10. 揭开盖去掉猪肉、猪骨,加入香菇,再焖约10 分钟,取出菜排在碟中; 11. 香菇伴在碟的四周,火腿片排在菜心上面; 12. 原汁留下待用; 13. 炒锅洗净放回炉上,倒入原汁,加味精、胡椒粉、香油,用湿淀粉调稀勾芡,淋在菜心上面即成。
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