五一过后天气就要热起来，大家的下厨欲望会逐渐降低。
我的解决方案是，少开明火，多做凉菜。
今天主要给大家讲讲，小凉菜怎么拌才好吃。
凉菜虽然简单，油盐酱醋一调就完事。
但不同的人做出来的，差别还挺大的。
小助理说，她们家的凉菜，明明是一样的食材、用的也都是那几样调料，但爸爸拌的，就是比妈妈拌的要好吃。
原因无他，调味的比例是关键。
那么，如何正确掌握调味黄金比例，做出有外面馆子内味儿的凉拌菜？
请大家准备好一把汤匙，跟我开始今天的学习。
对，你没看错，就是这种家家都有的陶瓷汤匙，它就是凉拌菜好吃的关键！
01夏日凉菜怎么办？
有把勺子，一切都很好办
祭出我的秘密武器之前，我们先来回忆一下，大家一般怎么做凉拌菜：
黄瓜咣咣一拍，加点酱油、加点醋，再来点蒜泥、辣椒，撒点葱花香菜。
拌一拌，尝尝味道，淡了加盐，咸了再切半条黄瓜拌进去，齐活，上桌！
这样做出来的凉菜，一般也不会太难吃，甚至偶尔超常发挥，还能收获满堂喝彩。
但是下次想要复刻，却无从下手。
因为这种做法，忽略了一个根本问题——调料的配比！
你根本不知道自己每种调料到底放了多少，不好吃无法改进，好吃也无法复刻。
怎么解决呢？
我今天要教你们的，是用调火锅蘸碟的思路来调凉拌汁。
你们学会了，夏天做凉拌菜，冬天打火锅，都能找到最适合自己的味道！
热爱火锅的朋友们，每个人心中都有一个完美的蘸碟配方，并且大家的计量单位，都很清晰——调料勺。
现在知道陶瓷汤匙的用途了吧，没错，就是用来确定调料的分量的。
做凉拌菜，用到的调料会比日常做菜分量更大，汤匙的大小更加合适，而且家家都有，方便你们准确控制比例。
你们可别小看这个小技巧，要知道，调味的基础，就是建立基准。
然后在这个基准上，增加自己喜欢的风味，才能做到主次分明，风味突出。
02万能中式油醋汁
奠定风味基础的秘密武器
无论做什么风味的凉拌菜，首先要做的，是先调出一个酸甜咸鲜比例平衡的味道来打底。
分享一个我多次测试后得出的配方
万能中式油醋汁
生抽:香醋:芝麻油:蚝油:糖=2:3:1:1:1
1代表1汤匙的量，一般是15ml。
按照比例调出来的一份油醋汁，对应凉菜的量大约是500g。
这个方子里，生抽负责咸，香醋负责酸，蚝油和糖负责提鲜，芝麻油负责增香。
调出来的油醋汁风味比较均衡，有酸爽的香，所以我有时候也会拿它来拌沙拉，就变成中式健康大拌菜啦。
想要更丰富的味道，可以根据个人口味，在这个基础上再来做加法：
可以增加风味的调料小米辣、香菜、蒜蓉、红油、花椒油、花生碎、熟芝麻等
虽然可以根据个人口味来搭配，但还是有一些基本的搭配原则：
比如同样是吃辣，如果你想要清爽一点的辣味，就用小米椒，如果你偏爱浓郁醇厚一点的辣，就用红油。
红油的做法，之前有教过，戳下图可以复习
嫌麻烦的，也可以戳下图直接下单菜菜家商城的仟味神厨麻辣红油，一包成菜，很方便
推荐2个比较受欢迎的凉拌汁组合：
红油凉拌汁
1份万能油醋汁+1-2勺红油辣子+1勺香菜+1/2勺蒜末
这个方子比较适合拌素菜，比如皮蛋拌豆腐
做法很简单，皮蛋切碎了放在豆腐上，浇上调好的红油凉拌汁即可。
带饭党可以直接把豆腐放在饭盒里，铺上皮蛋，浇上凉拌汁，冷藏过夜，第二天豆腐会更入味。
对了，豆腐记得提前焯水去掉豆腥味。
如果是凉拌肉菜，我更推荐下面这个方子
红油蒜泥凉拌汁
1份万能油醋汁+2勺红油辣子+1勺香菜+2-3勺蒜末+1/2勺花椒油
喜欢吃蒜的朋友们，会非常喜欢这个配方。
川菜里头有一道经典的蒜泥白肉，最后浇的汁就是红油蒜泥汁
不过夏天我更喜欢做蒜泥肥牛，更简单快手，吃起来也不怕腻。
肥牛焯水后过冷开水，浇上凉拌汁，拌匀即可。
想要颜色和口感更丰富，可以再切点黄瓜片，加几粒小米椒。
牛肉的丝丝纹理都吸满了蒜香浓郁的酱汁，黄瓜爽脆，不油不腻、开胃舒爽。
不过要注意的是，不要一次把酱汁全部倒进去。
因为肥牛比较吸汁吸味，不需要完全泡在凉拌汁里入味，能够让每片肉肉都裹上酱汁就可以了。
03风味麻酱汁
香浓醇厚，万用百搭
除了红油和蒜泥，麻酱也是凉拌菜中的热门选手。
平日里吃鸡胸肉，我也会调个快手麻酱汁，寡淡的鸡丝表面包裹着浓郁的麻酱，吃起来更有滋味
风味麻酱汁的调制思路，其实和前面一样，不过之前的万能油醋汁，在这里就不太适用了。
醋的比例太高，会抢麻酱汁的味道，需要减少用量。
风味麻酱汁
生抽2份+香醋1份+蚝油1份+糖1/2份+麻酱汁2份+蒜水1份
麻酱汁-芝麻酱：芝麻油：温水=1:1:3
蒜水-蒜蓉：清水=2:1
芝麻油用来调开芝麻酱，先用一勺芝麻油把芝麻酱稍微澥开，然后把3份温水一份一份加入。
每一次都等完全调匀了之后再加，就能得到一份细腻顺滑的芝麻酱。
这款风味麻酱汁比较浓郁，能够很好地挂在食材表面。
所以不仅可以拌鸡丝、菠菜、凉面、馄饨这些经典搭配，平时不太容易入味的蔬菜，也可以用它来凉拌。
比如豇豆或者秋葵，焯水之后浇上凉拌汁拌匀即可：
04百香果青柠凉拌汁
清新爽口，一试难忘
再贡献一个特别适合夏天的方子，这颜色，看着就清新爽口~
这个方子是我在傣味凉拌菜的基础上调出来的，和之前的几款凉拌汁完全不同！
它不需要用到酱油醋这些常规调料，而是借了水果的香、柠檬的酸和小米椒的辣。
再加上香菜、洋葱和蒜的浓烈芳香，味道直冲脑门，特别上头！
百香果青柠凉拌汁
百香果2个 小米辣3-5个 蒜 3瓣
柠檬半个 洋葱丝 1/4个 香菜 2根
鱼露2/3 勺 盐1/3勺 糖1/3勺
它的状态不是流动的，所以也许称之为凉拌料更准确。
虾仁焯水之后，和准备好的凉拌料拌在一起，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏几个小时，风味更佳。
百香果是点睛之笔，香味太迷人了，和黄瓜特别搭。
柠檬和小米椒这一对CP，营造出清爽又热辣的夏日感，真的是谁吃谁爱~
不过，这个凉拌料使用范围，不如前面介绍的几个酱汁百搭。
基本上只适合拌口感爽脆，且本身比较清淡的食材，比如黄瓜、木耳、虾、贝类、鱿鱼须等。
我也试过拿来拌豆腐/腐竹/肥牛/菠菜，都巨难吃，已经替你们踩雷了，你们不用浪费食材了。
好啦，今天的凉拌菜专题，就告一段落了。
炎炎夏日，希望大家每天都有好胃口！
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