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每一道五邑美食 都有它独特的风味和故事 今天带你品尝 侨乡饼食
在珠三角城市中，江门低调务实，极具生活气息，我们关心“点样稳钱”（怎样赚钱），更关心“今晚吃乜”（今晚吃什么），可以说比起“画大饼”，江门更“踏实做饼”。
北方做饼讲究“碳水宇宙”，葱油饼、烙饼、煎饼……果腹感极强；南方做饼则不拘于碳水淀粉，特色植物、鱼肉花生都可以用作原材料，来到“识食”的江门，便演化出外海花生饼、荷塘鱼饼、恩平烧饼等地域特色极浓的饼类，浅尝一口是美味，再品则是背后蕴藏的历史。
鲮鱼是广东省水产养殖业的重要水产品之一，又因江门河道纵横盛产鲮鱼，所以鲮鱼成为了江门人日常必备的食材。一条鲮鱼究竟有多少种做法？在江门街坊看来是“千滋百味”，鲮鱼汤、煎酿鲮鱼、鲮鱼丸……荷塘鱼饼便是其中一种令人难忘的味道。
新鲜出炉的鱼饼。龚静 摄
说起荷塘鱼饼，还有一段历史。相传唐朝皇宫有一位御厨，由于得罪权贵受到迫害，带着儿子逃难到当时的番州，即现在江门市蓬江区荷塘镇的一个小渔村生活。由于御厨的儿子自幼身体虚弱，对南方的鱼腥味尤为不适应，御厨就用当地鲮鱼起肉，用祖传秘制肉丸的配方，手打鱼肉起筋，用铁板煎以饼状食。鱼饼鲜而不腥，爽口弹牙，御厨儿子吃得津津有味，荷塘鱼饼便日渐“火”起来。
后来，荷塘当地群众不断改进制作技艺，将鲮鱼青压成薄饼形，加入调料后用慢火煎至金黄，使之具有香、滑、嫩、鲜、爽口不粘牙的特色。经过拍、打、摔后的荷塘鱼饼口感Q弹，肉质鲜嫩，具有健脾、开胃、补气、缓解便秘的功效，老少咸宜。
刚出炉的鱼饼鲜且弹牙，轻轻一撕即可弹开。龚静 摄
花生饼是江门外海历史悠久的地方传统名小食之一。相传外海有一个学生，毕业后以制作花生饼为业，因为质优味美，花生磨得幼细，香甜适中，入口松化。不少顾客远道而来订制和抢购。到民国时期，外海经营花生饼的作坊有几家，后来因为制作工序复杂、人力等问题日渐息微，至上世纪70年代，仅余文记花生饼了。
图片由江海区非遗保护中心提供。
时至今日，文记花生饼依然秉承传统制作方法，用精选的花生、优质的白砂糖制作。饼身软硬适中、入口松化、食后齿颊留香。炒花生、搓皮、筛皮、碾磨、调味、打饼，每一块花生饼都靠人手用饼格压制而成。
作为非遗项目，文记花生饼至今已有70多年的历史，四代人的共同传承，只为巷子周边熟络的街坊、四海慕名而来的食客。如今，第四代传承人陈炳松创新出花生糯米糍等新产品，还把销售渠道延伸至微信在线销售，拓宽客源。承载着海外华侨乡愁的美味，在一代代人的创新和努力下越走越远。
人们常说：“月是故乡明”，中秋美食月饼，当然也是家乡的更好吃，那是刻印之记忆中的“舌尖味道”。在江门，最受老街坊青睐的，是那些散发着“家乡味”的五邑特色月饼：睦洲豆沙月饼、双合“牛屎饼”、台山冬蓉月饼……
在新会睦洲镇，每逢中秋临近，豆沙月饼作坊传出阵阵月饼香气，四面八方的顾客便“寻味”而来。传统手工豆沙月饼没有华丽的包装，主要是在馅料上下功夫，用柴火熬制的豆沙香滑，入口即化，凭着纯手工制作、“九分馅，一分皮”的特色，吸引不少买家专程从外地前来购买。在新会，制作陈皮豆沙月饼还会在炒沙的过程中加入3年以上的新会陈皮，陈皮特有的清香可以中和豆沙的甜腻，手切的陈皮粒让月饼的口感更加丰富。
图源：江门日报新会微事
新鲜皮嫩的红豆、本地新鲜花生压榨的油，真材实料、手工制作，连卖相包装都很朴素亲切，说的就是鹤山双合“牛屎饼”。所谓“牛屎饼”其实是广式月饼的一种，主要馅料是黑豆沙做成的黑豆沙月饼，朴实的名字背后，是鹤山人无法割舍的味道与情怀。“牛屎饼”没有精致艳丽的包装，大部分都只有最经典的红色油纸，这样的“土月饼”更显老鹤山味道。
来源：江门日报鹤山微事 图源：日月双合醉乡村
台山海宴的冬蓉月饼选用本地盛产的灰皮冬瓜，经熬制的冬蓉更是如丝如缕、晶莹剔透。传说一位海宴老人用冬瓜煲糖水时竟忘了锅里沸腾的水，等回过神来，锅里只剩冬瓜渣了，然而冬瓜渣口感清甜，十分美味，老人灵机一动，把冬瓜渣当成馅料放入糕点中，便成为了现在的冬蓉月饼。经过长久的传承和发展，冬蓉对江门人来说早已非一道食物那么简单，也是一种文化符号，对于五邑华侨来说，冬蓉月饼寄托着海外侨胞对故土、对亲人的殷切思念。
刚刚制作出来的冬蓉月饼。龚静 摄
在江门恩平城乡繁华热闹的街头，总会见到很多用竹搭起的小棚，一口口烧着炭火的铁锅，随着锅盖的打开，一板又一板的恩平烧饼便会伴随着诱人的鲜香出炉。
恩平烧饼。徐卫良 摄
传说一位开私塾的冯姓先生，做出的圆形烧饼具有边脆心软，香甜可口特点。不仅十分畅销，获得了制饼大赛的奖项，还成就了冯生和恩平县县令女儿的美满姻缘，恩平烧饼因此被赋予了爱情意义，发展成为专用的“嫁女饼”“喜庆饼”，流传至今。
恩平烧饼传统制作技艺是“炭烧”。烘烤炉比普通烘烤炉多了一个上炉，烘烤时上炉以木柴下炉以木炭为火，将饼镗上的饼坯双面猛火同时烘烤，木柴火烘烤的一面酥、香、脆，而木炭火烘烤的一面则糯、软、绵。新鲜出炉的恩平烧饼表面金黄，边缘微起薄壳，形如满月。因为是糯米做的，入口更软滑Q弹，外脆内糯。
在“粤菜师傅”工程的助力下，恩平烧饼已经成为江门非物质文化遗产，从祭祀用品向特色小吃转变，口味推陈出新，制作工艺与时俱进，成为江门独具特色的一张美食名片。
多种口味的烧饼。来源：恩平发布
“民以食为天”，而饼食这种“百姓宅里寻常见”的食物，兼具价廉量大、便携管饱的特点，确能承载起不同年代、不同地域、不同经历的人一段段回忆。江门的饼食取材朴实无华，却又温情满满，这一口的背后，是说不完的乡关之思，是道不尽的人间烟火。
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