是一座被老天眷顾的城市山青海美，气候相宜为“中国十大环境舒适之城”之一坐拥中国少有的全地形地貌
北部云开、勾漏、云雾三大山脉集结而成的层峦叠嶂，阻挡了冬季寒流，南濒浩瀚南海，曲折的海岸线、规律的岸流，形成天然良港和渔场，中部连绵的丘陵、台地和平原，因天赐的充沛降水和长时间日照，成就了每年近400万吨的惊人水果产量，如同专为水果打造的洞天福地。
从高山到丘陵，从平原到海洋，背山环海的地理特性，造就了茂名丰饶的物产。两千多年来，人们因循自然，在不断探索食物密码的步伐中，以高凉文化和丰富的食材产地为载体，衍生了极具地方风味特色的高凉菜系。
美食/ 高凉菜
高凉之名，最早始于汉元鼎六年（公元前111年）设立的高凉县，而高凉菜，就是指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围的粤西地区特色风味菜。茂名这座城市相当低调，低调到外人不知在这山海之间，还藏着一个美食天堂。虽然不起眼，但你到广东的任意城市，都能发现茂名高凉菜的踪迹——捞粉、化州香油鸡化州糖水、清汤牛杂……她早已润物细无声地渗入到人们的日常生活中
本味先行，万物皆可白斩地理气候上的长夏短冬，使茂名人的口味趋向清淡，注重原汁原味，烹饪手法上以清蒸、白灼、白斩见长，选料鲜嫩质优。
明末清初的美学家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》里谈到，食物须新鲜质纯，不加配料，保存自身原有的风味，“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。”这一饮食主张，完全符合高凉菜的烹调原则。茂名人习惯把“白切”称为“白斩”，即不放任何调味品，把肉放在白水里煮熟后，捞出冷却，切块装盘蘸料吃。“白灼”即把生的食物在煮滚的水或汤烫熟，称为“灼”。白斩、白灼最能突出食材的清鲜，这种手法被高凉菜应用到了极致：本味先行，万物皆可白斩（白灼），如白斩鸡、白斩鸭、白斩牛杂、白切猪肚、白灼青菜、白灼海鲜……
白斩鸡
无鸡不成宴，在茂名的鸡，从一出生就被安排得明明白白。对茂名人来说，开心，要斩鸡；不开心，也要斩鸡。吃鸡这件事，不以时间、地点和心情为转移，号称“没有一只鸡能活着走出茂名”。茂名鸡的烹制以高州盐焗鸡，化州香油鸡、隔水蒸鸡，信宜叫化鸡最有名，而白斩鸡，在茂名人逢年过节的餐桌上从不走空，永远占据C位！
白斩鸡始于清代，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。但这茂名人心中的人间至味，很多初来茂名的外地人却相当排斥：鸡皮不变色，骨中还带血，没熟！其实，茂名人常说的“生鸡熟鸭”，就是强调白斩鸡不能全熟，“斩开鸡骨一线红”，骨髓带红，红的不是血，是杀鸡放血后少量的血液残留遇热凝结而成的血红蛋白。
若无“一线红”，说明火候已过，味道大打折扣。高凉菜技术含量最高的地方在火候，食材由生转熟的那个瞬间，是食材最有鲜味的时刻。白斩鸡就是追求瞬间极致的生动例子：水温始终保持在90C°左右，俗称虾眼水或蟹眼水，三进三出，让鸡皮形成温差，目的是形成一层保护层，阻止鸡肉汁液的渗出。没熟与全熟之间，可能就差几分钟，“度”全靠厨师把控。
高凉菜的“鲜”，不只靠舌头，牙齿也能做验证。北方做鸡常烹至鸡皮变色，鸡肉熟烂，筷子碰碰就骨肉分离，茂名人吃什么都要爽，要“弹牙”，非如此，便无法品味到菜肴的质感。吃白斩鸡时，若牙齿和骨头如果没有稍微拉扯几下，那就不能淋漓尽致地感受鸡皮爽脆弹牙，鸡肉柔韧有嚼劲的筋道。
当然，选好鸡至关重要，得用茂名信宜三黄鸡，因为这只鸡在活着的时候就出类拔萃，全部在树林下放养，采食林下果实、虫蚁，饮用的是山泉水，投放的饲料也是无公害天然玉米、稻谷，脂少皮薄、骨细肉嫩、鲜香味美，是广东(包括海南)“四大名鸡”之一。
白灼水东芥菜
而“白灼”，是为了突出菜品的清淡和鲜美，极大程度地保留食材本身的味道与口感，使之达到最佳状态。
如高凉菜系中食材的精品、中国国家地理标志产品水东芥菜，它的生长，最讲究“土”和“时”。土，就是产地和土质，原产地因为地处海边，特有的不沙不泥的土质和海风，加上渔民给它淋上了杂鱼飞水后的“鱼水"，才会令芥菜又爽又脆，几乎一折就断；时，就是季节。
农历八月至来年清明，芥菜正合时令，最脆嫩。白灼水东芥菜，能让芥菜保持碧绿青脆的外表和甘甜爽口无渣的美味。由于市场对水东芥需求大，当地渔民想办法让芥菜的生长期延长，但遗憾的是，节令无情，一旦过了节令，水东芥就没那么爽口和甘甜了。
白灼海鲜
高凉菜中，最新鲜入味的海鲜，都是以最简单的白灼为重，所谓“大道至简”，白灼才能吊出海水本真的鲜咸味。茂名海鲜质优、量大、价廉，主要产自有“千年古港 天下鱼仓”之称的博贺。博贺港海湾岸线迂回曲折，海域宽广污染少，海洋潮汐分明，渔汛周期长，天然鱼类繁多，有石斑鱼、金鲳鱼、黄花鱼等各种名优海鱼，盛产龙虾、对虾、海参、鲈鱼、青蟹等种类繁多的海产，有着全国最大的海蜇生产基地、南风螺生产基地。
凌晨四、五点，博贺港码头灯火通明、人头攒动，渔船满载“虾兵蟹将”回港，争分夺秒只为呈现最鲜食材。清蒸或白灼的鱼虾蟹螺虾菇沙虫等种种生猛海鲜，清甜甘美，多吃不腻，食客络绎不绝，“食过返寻味”。
花样百出，水果可盐可甜可辣茂名是“中国水果第一市”，城在果园里，人在花海中，荔枝、龙眼、香蕉、芒果、杨桃、菠萝蜜、番石榴……一年四季瓜果飘香，连空气都是甜的。有果任性，茂名人民有着换着花样吃水果的底气。吃水果要蘸料，你以为蘸得是糖吗？不，是盐，是辣椒盐！
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