马介休

辞旧

马介休，来自葡语Bacalhau，是一种地道葡国菜和澳门土生菜，是鳕鱼经盐腌制但并不风干保存而成，这种鱼可用烧、烤、焖或煮等多种方式进行烹饪。

马介休，这例源于葡头牙的国宝级别的菜品，对于我们中国人而言相对陌生，但是大家所不知道的是马介休已经在澳门成为当地著名的小吃，马介休实质上是一种非常特别的黑色银鳕鱼，在十七世纪，葡头牙的水手们出海经过挪威时，见到了一群美轮美奂的马介休鱼群。因为航海的特殊性，漫长的日子加上当时落后的储鲜保存技术，新钓上的鱼很容易腐烂变质，因此聪明的葡头牙水手们将它们用盐腌制起来。

令人惊奇的是，腌制好的马介休不但储存时间变得很长，甚至长达几年都不会腐烂变质，而且一旦将它们洗刷感觉，泡在水里冲淡其咸味，吃起来有和新鲜的鱼一样丰腴可口。

马介休这一受到葡头牙人钟爱的美食在葡头牙有着一千多种吃法，按照一年三百六十五天计算可以吃三年不重样。当然，衡量一个葡头牙餐厅是否正统，看他有没有马介休，马介休烹饪的如何即可。

但是在饭饭1080°平台可以买到十分正宗的葡式美食马介休，即使在国内也可以品尝到葡头牙这一独特的臻选美食。

在葡头牙每年都有一个节日，每年都有一个节日叫做“鳕鱼文化节”，在葡头牙的街头随处可见有关马介休的餐厅。这一千多种烹饪方法在每个餐厅都有着不同的诠释，其中最最广为流传的便是在鳕鱼上配上土豆，洋葱片，然后入蒸锅蒸熟，最后用鸡蛋和黑橄榄来装饰这样一份简单美味的马介休就做好了。

然而在澳门，马介休又有着不同的理解

中式调料和烹饪，西式食材和搭配，在几代土生葡人的厨房里早已模糊了边界。

马介休是澳门最经典的葡式风味小吃，必须用海盐腌制，这样才能契合马介休的特点，鳕鱼干的吃法有很多，但是通过炙烧可以完全保留鳕鱼肉粗爽的咸味和弹牙的口感，通常马介休的做法是和薯泥一起炸制，这样做出来的马介休外表金黄酥脆，肉质咸甜绵密。将咸鳕鱼和土豆泥混合的做法可以让两者的味道和风味更加丰富。二者可以说是天作之合。

在澳门通常选用的是新鲜的鳕鱼，这样选择食材的好处是可以充分体验到鳕鱼的鲜香味道，清香绵密的土豆泥混合这马介休的甜腻的肉块，再加入更适合我们国人口味的洋葱碎和辣椒等下锅油炸，扎好的马介休球金灿灿，十分诱人，咬上一口，唇齿留香，土豆泥将鱼肉的油腻完全吸收。

最重要的是鳕鱼肉富含蛋白质，含油量也较高，这种鱼肉相比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼维他命都还要高一些。因此作为一种高蛋白低脂肪肉多刺少 的优质鱼肉，很受人们喜爱。

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