梦里不知身是客，人们常会有这样的融入周遭的生活并自得其乐的心境。“客家人”却显得例外，明明白白地标榜是“客”，表明了不肯完全融合当地乡土文化的心态，客家文化源远流长也是基于这份不妥协，客家人性格的特点是辛勤拓荒、意志坚韧、善良质朴，是一个很特别的族群，从史料记载，客家先民是古代的中原人为躲避战乱、自然灾害而大规模南迁的汉人，历尽艰难险阻，多群休有组织、整村整族迁徙，最后主要选择在闽粤赣边地区居住。 广东的客家菜如果要细分的话，或分为东江流派，主要分布在东江流域，还有梅兴流派，以梅州为代表。
客家红焖肉 由于旧日的客家人，居住地多处于山间僻地，处境贫穷，同时要从事繁重的体力劳动，养成了“咸、肥、香”的饮食习惯。如同客家话里保留许多中原古韵般，客家菜也体现着中原的传统生活习俗，加之吸取迁徙途经之地的诸多饮食特点，令到客家菜丰富多彩，既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣食品，更有闽粤地区的酱腌味菜，同时也深受同样居住在山区的畲族饮食习惯的影响，客家菜由于循规蹈矩地经营，长久地在粤菜中占重要的一席之位。 酿豆腐 客家菜中少不得的是豆腐菜式，豆腐以泉水石磨手工磨制的为上品，豆腐花清香入口即化；酿豆腐是最平常的小菜；豆腐干韧香可口，色泽金黄通透，嚼之有味。说到客家菜当然少不得的是客家酿豆腐，有观点认为此菜的来源，是因为客家人思念北方的饺子才创出来的，其实不然，在瑶族人的传统饮食中就有将肉馅酿入蔬菜瓜果的，品种可达“十八酿”之多，酿豆腐也是他们的保留菜式，他们称之为“豆腐圆”或“豆腐酿”。 客家酿豆腐大致可分为三种 ●一是在白豆腐上酿入肉馅，然后再经过蒸、煎、煲的方式制成菜品； ●二是把水豆腐先用油炸，然后一块炸豆腐对开成二，酿入猪肉馅后隔水蒸就； ●三是将四方块的豆腐干斜切成二块，在三角形的豆干里酿入肉馅然后再烹饪。 酿豆腐用的猪肉馅一般用五花腩肉，肥瘦适中，加入冬菇、鱿鱼等，调味中通常也加胡椒粉。
客家传统酿豆腐 客家菜里肉类以鸡、鸭、猪、鱼为主，牛肉做的菜式较少，因为牛是耕地的主要劳动力，但以传统手工制作的牛肉丸却大受欢迎，其制法的历史可以追溯到二千多年以前《礼记注流》记载八珍中的第五珍——“捣珍”， 肉丸是客家人的传统风味食品，制作也别具特色。 制作肉丸 山村客家人是这样制作肉丸的：精选肉类切成小片，放入特制的石“料臼”内，用木料椎舂烂，叫打料。然后加入适量的水、盐、碱、味精等佐料，用木料椎搅拌均匀。接下来按照“一碗精肉两碗粉”的配制比例，放进薯粉，用料椎反复冲擂，直到“肉丸料”做成。最后从石“料臼”挖出肉料，做成肉丸子，放入蒸笼内蒸熟，叫蒸料。食用时可蒸、可煮、可炸、可炒，蒸的脆爽，煮的韧滑，无论哪种方式均可制作成道好菜。客家肉丸的特点是，味道纯正，保持原肉味，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。 梅菜干 客家人对土地的深情也表现在饮食里。以梅菜干最为人所熟悉，梅菜干有两种：甜菜干和酸菜干，甜菜干颜色乌黑油亮，梅菜扣肉香甜鲜美，制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”，有的加工精细的要九蒸九晒；以梅菜制作的扣肉是客家菜中必不可少的品种；而酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜，与猪大肠同炒是绝妙配搭，制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。 客家菜同时善于物尽其用，而且注重药食同疗，如汤品“五指毛桃汤”，用山上野生的一种叶似五指的树根，与猪排骨熬成的汤，闻起来有诱人的香味，吃起来不仅饱口福，还能达到平肝明目、滋阴降火之功效。另外客家菜中还使用一种天然的色素——红曲，也同样具有食疗的功能，是用大米经微生物发酵而制作成的食品，可作食物的调料和增色剂，使用后可食食物颜色艳丽，在节庆食品中运用得尤其广泛。
客家娘酒 盆菜 盆菜作为客家菜的菜式出现由来已久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融会出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。 明、清两代，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。 盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜，实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。 客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和及搭配，原汁原味，真材实料，毫不取巧，可称之为具有智慧的饮食文化。当细细品味之下，领略到的是客家人浓厚传统文化气质。 以上图文均来源于网络，转载目的在于传递更多信息，并不代表大湾网赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请在后台联系微信，我们将在第一时间删除内容！ |
