春风一吹，江南的菜市场就热闹起来了。老饕们提着篮子，直奔水产摊，只为了抢那一把最新鲜的螺蛳。

老话讲——“清明螺，赛过鹅”，说的就是这个时候的螺蛳，肉质最饱满，肥嫩鲜美，一点腥味都没有。

这时的螺蛳从冬眠中苏醒，体内泥沙吐净，肉质肥美鲜嫩，正是吃它的最佳时节。等到清明过后，螺蛳开始孕育小螺，口感就差远了。

这道香辣螺蛳，根本就不用复杂的技巧，关键在于“洗得净”和“焖得香”。做好后，红油亮泽，香辣过瘾，嗦一口满嘴鲜汁！

第一步：吐沙去泥，干净才放心

新鲜的螺蛳买回来，绝对不能直接下锅！找一个大盆，放入螺蛳，加清水没过它们，再放入一勺盐和几滴食用油。盐能模拟海水环境，逼出螺蛳体内的泥沙。

油则能让它缺氧加速吐沙。静置养一天，期间记得换1-2次水。炒之前，用手反复淘洗4-5遍，直到水变清澈，这样处理后的螺蛳才干净卫生。

第二步：剪尾有技巧，好吃又省事

这一步是吃螺蛳的灵魂！不剪尾，吸不出来肉；剪太用力，又容易伤手。

准备一把平嘴钳子，用钳子的半圆端头夹住螺尾，轻轻一捏，螺尾就掉了，效率比剪刀高多了，还安全。全部剪完后，再次淘洗干净，沥干水分备用。

第三步：备配料

趁着洗螺蛳、沥干水分的时间，把所有配料都处理好。泡椒、蒜瓣、小米椒、生姜全部剁成细腻的末，蒜末一定要多放，这是香辣螺蛳出香的关键；

大葱切成段，葱白和葱绿可以分开放，后续下锅时间有讲究（葱白先放增香，葱绿最后放提味）；喜欢口感脆嫩、带有清爽感的，可以加一点仔姜切丝。

若是想解腻增香，增加层次感，加点酸菜切条备用，酸菜的酸香能中和辣味，还能提升螺蛳的鲜味。

第四步：热油炒酱，熬出红油

香热锅凉油，油温稍微高一点时，放入2勺豆瓣酱，转小火慢慢炒，一定要炒出红油！这是整道菜红亮诱人的关键。

红油炒出来后，放入花椒、香叶、八角、山奈，继续小火煸炒出香料的浓郁香气，关火备用。

第五步：大火爆炒

现在把火调到最大，倒入沥干水分的螺蛳，快速翻炒！让每一颗螺蛳都均匀裹上之前炒好的香辣酱汁，这个过程要保持大火爆炒1-2分钟。

既能激发出螺蛳本身的鲜甜味，又能锁住螺肉的水分，避免螺肉煮老发柴，炒到螺蛳外壳微微发亮、开始冒泡，就可以进行下一步了。

第六步：下配料，调味增香

倒入之前剁好的泡椒末、小米辣、姜末、蒜末，继续大火翻炒均匀，炒出配料的香辣味，大概翻炒30秒左右，就能闻到浓郁的蒜香和辣味。

紧接着淋入一圈料酒，既能去腥，又能提升鲜味；加少许老抽调色，不用太多，给螺蛳穿上一层诱人的焦糖色就好，避免颜色过深发苦。

如果准备了酸菜，这一步也可以放进去，和螺蛳一起翻炒均匀，酸菜的酸香能很好地中和辣味，让口感更丰富。

第七步：加干辣椒，开水焖煮

抓一把七星干辣椒段放进去，继续翻炒1分钟，激发出干辣椒的干香和辣味，喜欢吃辣的可以多放一点，不能吃辣的可以少放。

然后倒入一碗开水，水量刚好没过螺蛳一半即可，千万不要加太多水，否则汤汁会过于稀薄，味道不够浓郁。

加1小勺白糖提鲜，中和辣味和豆瓣酱的咸香，让整体味道更柔和，盖上盖子，转中小火焖煮5分钟，让酱汁的味道彻底渗进螺肉里，让每一颗螺蛳都吸饱汤汁。

第八步：收汁出锅

时间到后，打开锅盖，放入葱段（如果葱白和葱绿分开了，先放葱白，最后放葱绿），如果有仔姜丝，也这时候放进去，继续焖煮3分钟。

等到汤汁微微收浓，变得粘稠，能挂在螺蛳外壳上，就可以尝一下味道，根据个人口味补少许盐（豆瓣酱本身有咸味，盐不要放太多）。

关火，装盘！可以在表面撒上一点新鲜的葱绿，点缀一下，一盘热气腾腾、香辣扑鼻、鲜香味美的香辣螺蛳就做好了。

清明前后的螺蛳，是大自然馈赠给的时令美味，一口下去，既有螺肉的鲜嫩Q弹，又有香辣酱汁的浓郁醇厚，鲜得掉眉毛，辣得够过瘾。

趁着春光正好，螺蛳正鲜，赶紧去菜市场买一些新鲜的螺蛳，跟着教程动手试试吧！不用羡慕饭店里的味道，自己在家做，干净又卫生。

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