今日惊蛰，雷声初响，万物复苏，阳气渐盛而春燥初生。

古人讲究“惊蛰食鲜”，顺应时节滋养身心，而清代袁枚《随园食单》中记载的“梨撞虾”，便是最应景的春日时令菜

“撞”之一字，用得极妙。一个是清甜脆嫩的水果，一个是鲜美弹牙的海味，本是不相干的两种食材，却在滚烫的油锅里“撞”了个满怀。

更妙的是，出锅前还要撒上一点花椒粉，让麻香与果甜在舌尖来一次激烈的碰撞。

今天正好应个景，做一道这道“梨撞虾”，尝尝这意想不到的春天滋味。

步骤1：处理虾仁，锁鲜上浆

先将基围虾处理干净：剪去虾头、虾须和虾脚，剥去虾壳（保留虾尾也可，颜值更高），用刀沿着虾背划开约2/3的深度，挑出虾线。

处理好的虾仁放入碗中，加入1个蛋清，挤入1小勺料酒（去腥），撒一点点盐，不能多，避免掩盖虾的鲜味，再加入1勺玉米淀粉，用手轻轻抓匀，让每只虾仁都均匀裹上浆。

最后加入1勺食用油，再次拌匀备用——这一步是虾仁弹牙的秘诀，食用油能锁住虾仁的水分，避免炸制时变老发柴。

步骤2：处理梨块，保持脆嫩

梨洗净后，用削皮刀轻轻削去外皮，切成2厘米左右的方块，尽量大小均匀，这样炸制时受热均匀，不会有的熟有的生。

切好的梨块可以暂时放入清水中浸泡片刻，防止氧化变黑，使用前捞出沥干水分即可，不要泡太久，避免流失水分，影响脆爽口感。

步骤3：炒制花椒，研磨成粉

取一小把花椒，放入无油的炒锅中，开小火慢慢翻炒，全程保持小火，并不停翻动，直到闻到花椒的焦香气息，颜色微微变深，注意不要炒糊，炒糊会发苦，影响整道菜的味道。

炒好的花椒取出，放凉后倒入擀面杖下，轻轻碾碎成花椒粉，备用。自己研磨的花椒粉，香气比现成的更浓郁，提香效果更好。

步骤4：炸制虾仁梨块，锁住鲜香

锅中倒入适量食用油，烧至六成热，此时转中火，放入腌制好的虾仁，用筷子轻轻划散，避免虾仁粘连在一起。

炸制约2分钟，直到虾仁变成金黄色，表面微微鼓起，用筷子轻轻一按有弹性，说明已经炸熟，此时放入沥干水分的梨块，和虾仁一起再炸1分钟，让梨块表面微微定型，锁住水分，保持脆嫩。

炸好后，用漏勺将虾仁和梨块一起捞出，沥干多余的油脂，不要炸太久，虾仁炸老会发柴，梨块炸久会变软，失去脆爽口感。

步骤5：勾芡收汁，入味出锅

锅中留少许底油，倒入半碗清水，加入1小勺白糖中和梨的酸味，提升鲜味，不要太多，避免过甜，撒一点点盐，开小火搅拌均匀，待水冒起细密的小泡泡时，倒入提前调好的淀粉水。

边倒淀粉水边用铲子轻轻翻炒，直到芡汁变得浓稠，能均匀挂在铲子上，此时倒入炸好的虾仁和梨块，快速翻炒均匀，让每一块虾仁和梨块都均匀裹上芡汁，翻炒速度要快，避免梨块出水变软。

步骤6：撒粉装盘，解锁美味

翻炒均匀后，立即关火，将菜品盛入盘中，趁热筛上一点点研磨好的花椒粉，点缀提香，一道清香爽脆的梨撞虾就彻底做好啦。

夹起一块虾仁，入口先是花椒的麻香瞬间唤醒味蕾，紧接着是虾肉的鲜甜弹牙；再夹一块梨，外表温热，内里依旧清冽脆爽，汁水在口中迸发。

麻、甜、鲜、脆，四种口感在口腔里“撞”击，却意外地和谐统一。这就是袁枚笔下那道让人念念不忘的“梨撞虾”。

惊蛰时节，春燥渐起。梨子润肺，虾肉温补，这道菜不仅应景，更是对身体的温柔犒赏。趁着春光正好，快去厨房试试这道清奇又美味的“梨撞虾”吧！

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