在大城市得上酒楼才能吃到的海鲜，老家随便进一家大排档就能吃到，还更便宜、更新鲜、更生猛。反正9月或是中秋肯定要回一趟潮汕吃个饱，眼下嘛，也有解馋的法子——雪菜山椒蒸石斑鱼，算新派粤菜，是半岛酒家的招牌菜。之前和朋友去吃，她本来是坚定的清蒸石斑派，尝过后沦陷了。口感首先就很有趣，石斑的细嫩和雪菜的爽脆对比鲜明，鱼皮糯到一抿化开。风味也很有层次，鲜味的N次方之外，发酵物的微酸藏匿其间，还有丝丝辣意不断撩拨着味蕾。底下垫了木耳，兜满汁水，爽滑鲜脆，一筷子接一筷子，不想停！方子不难，我吃过一次就拿捏了，趁着七夕分享给大家~出锅后照例泼个热油，激发出更深邃的香味，调味也还是蒸鱼豉油。石斑鱼是大湾区最有排面的海鱼，宴席上鱼的份额，多半被它承包了。石斑鱼是总称，底下有很多分类，最贵是老鼠斑（长得贼眉鼠眼），香港人尤其爱。东星斑，颜值高且鲜艳，清蒸后淋葱油和一点蒸鱼豉油，肉质细腻，鲜美甘甜。 除了清蒸，还可以切片焯烫后蘸普宁豆酱，或是拿来煮鱼粥，我爸还很喜欢拿它和排骨一起吊火锅汤底。要说性价比最高的，还是养殖的珍珠龙趸石斑，老虎斑和龙趸杂交而成。肉厚、皮糯、口感好，虽然鲜味稍稍欠奉，胜在价格实惠。菜市场买30上下，开刀的就40左右，超市、生鲜app（盒马、朴朴）就再贵一点。做这菜对刀工要求倒是不高，买整鱼回来，先片出整块鱼肉，再切成大块即可。再说雪菜，江南家家必备的提鲜神器，用雪里蕻腌制而成，咸鲜、香脆。江南人看来，它和黄鱼是绝配，蒸黄鱼、烧黄鱼、煮黄鱼面都少不了一撮雪菜。当然也拿它蒸梅童鱼、蒸马鲛鱼、蒸鲈鱼等等，那我们拿它蒸石斑也合情合理嘛~光雪菜还不够，拿它和姜、蒜、泡椒炒一块儿，加一咪咪糖提鲜。铺到鱼肉上，香气会在蒸的时候下渗，一起入口，口感和风味融合得最完整。- 雪菜山椒蒸石斑 -
[ 食材 ] 石斑鱼1条 木耳100g 雪菜60g 泡野山椒6根 蒜瓣3瓣 姜1小块 白糖1小勺 蒸鱼豉油2小勺 红椒、葱绿适量
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ] 1.石斑鱼去鳞去内脏后，用刀刮去表面黏液，冲洗干净，沿脊骨取下鱼肉，切成约4-5cm宽的鱼块，用清水抓洗干净，吸干水分备用
2.泡野山椒去蒂切粒，姜蒜切末，红椒切粒，葱绿切圈
3.热锅冷油（可以用猪油），爆香姜末、蒜末，下入雪菜、野山椒小火炒香，加1/2小勺白糖翻炒均匀
4.将新鲜木耳铺入蒸鱼盘中，放上鱼块，再将炒好的雪菜均匀铺在鱼块表面，放入上汽的蒸锅中，大火蒸6分钟
5.蒸好后撒上红椒粒、葱花，泼少许热油激发香味，沿盘边淋入2小勺蒸鱼豉油即可
点蘸一点蒸鱼豉油，鲜嫩，微甜，几乎无刺，吃起来超过瘾。鱼皮口感糯糯弹弹，缠缠绵绵的胶质感差一点要把嘴唇黏住。和雪菜山椒一起吃就更刺激了，雪菜发出爽脆的簌簌声，被牙齿碾压出鲜灵汁水。山椒带来一点辣味和发酵过的酸，整体更有辨识度，辣味很是撩人。片出来的鱼骨也浪费不得，煎香后冲入热水，再撒一把蛤蜊和青菜。
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