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海鲜四季不断,蟹膏做“蛋挞”…看完这群广州人的家常菜,馋哭了 ... ... ...

2024-10-7 14:27| 发布者: 如风| 查看: 112| 评论: 0

摘要: 南海开渔已过一个月来一趟广州,总要吃一顿海鲜吧!作为临海的美食之都广州有数不胜数的海鲜主题酒楼食肆还有全国最大的鲜活水产品批发市场琳琅满目的生猛海鲜令人直呼“犯了选择困难症”不过你要是问一个老广州该去 ...

南海开渔已过一个月
来一趟广州,总要吃一顿海鲜吧!

作为临海的美食之都
广州有数不胜数的海鲜主题酒楼食肆
还有全国最大的鲜活水产品批发市场
琳琅满目的生猛海鲜令人直呼
“犯了选择困难症”
不过你要是问一个老广州该去哪儿吃海鲜
可能他会毫不犹豫地说出那个答案
——去南沙啊!

南沙地处咸淡水交汇之域

具有海洋属性又有河口属性

海产、河鲜种类丰富

盛产鲈鱼、黄眉头、鳍鱼、

凤尾鱼、白鸽鱼、麻虾等风物

因此若论烹制海鲜

南沙疍家人绝对是一把好手

本期带你品广州非遗美食疍家菜
与非遗传承人面对面
一起了解疍家菜的故事和独特之处


何以为“疍家菜”?
不时不食、不鲜不食

南沙位于粤港澳大湾区地理几何中心,也是广州唯一的出海通道,拥有广州三分之二的海岸线,这里曾经生活着这样一个群体:他们一年四季居住在船上,祖祖辈辈以打渔为生。人们将这些生于江海、居于舟船的“入海”者称为疍(dàn)家人

如今的疍家人早已“上岸”,生活越变越好。但他们靠水吃水的疍家饮食文化保留了下来,形成了世代传承的疍家菜传统饮食制作技艺。2022年,疍家菜制作技艺被列入第八批广州市级非遗代表性项目名录

疍家菜制作技艺以鱼虾蟹等海鲜、河鲜以及沙田区盛产的莲藕、甘蔗、香蕉等为主要食材,注重食材的天然与新鲜,多用蒸制、浸煮等烹饪手法,所谓“不时不食、不鲜不食”


接下来

就让小编带你看看一年四季去吃疍家菜

都能吃到哪些美味吧↓↓

开春后,4月的南沙常常迎来雨季,黄眉头、凤尾鱼、黄鱼当地的大批时令鱼鲜,又到了它们最鲜嫩肥美的时候,而且鱼身内往往还会有鱼籽,鱼鲜是疍家菜的主要食材,也是最大的特色,而原汁原味的烹调方式,也是疍家人流传至今的美食“哲学”。

对于凤尾鱼,将它们放在锅里慢慢煎熟

再撒上一些盐、白糖和柠檬叶等调味

便可做成一道疍家风味美食

黄眉头是一种咸淡水交汇处水域特有的食材

也是南沙本地的名贵特色鱼类

将黄眉头调味好之后

放在蒸锅里清蒸几分钟即可

这样能最大程度保留鱼肉本身的鲜美

黄鱼则可做刺身

黄鱼自古有“琐碎金鳞软玉膏“之誉

开春到清明前

黄鱼开始陆续游回珠江

此时的肉质最是肥美

刺身可切粒、切片、切条

加上酱油、姜丝、葱丝、花生、柠檬叶等搅拌

口感鲜甜脆爽,更加美味

立夏一过,便是虾蝲市时



虾蝲是南沙本地人对本地水生扁壳蟹的俗称,以前常用来喂养鸡鸭,由于其繁殖速度快,成泛滥之势,智慧的疍家人民找到了虾蝲的最优吃法:虾蝲体型小且壳多,不好大量食用,唯膏最甘香,故取其食用。


七、八斤虾蝲才能提取出一斤膏

以其为食材制成蟹皇盏

也就是虾蝲膏蒸蛋

虾蝲膏和鸡蛋在高温中发生美妙的反应

最终变成了一碗碗黄色的“蛋挞”

一口咬下去,蟹膏饱满

鲜甜浓郁的蟹香味立刻挑起味蕾

让平平无奇的蒸鸡蛋都浸染了大海的味道

实为南沙疍家一方绝味



金秋时节的青蟹

是大自然给予南沙的馈赠

得天独厚的自然条件和地理位置

造就了南沙青蟹的优越品质


2022年,“南沙青蟹”核准注册国家地理标志证明商标,并先后获评全国名特优新农产品,通过有机和绿色食品认证,青蟹中的雌蟹由于积累脂肪可长成“膏蟹”(奄仔蟹,黄油蟹),《舌尖上的中国》导演陈晓卿在南沙品尝到疍民烹调的奄仔蟹、黄油蟹后,称赞南沙为“新世界”。

黄油蟹味道最鲜美,可谓蟹中之王

而奄仔蟹是是青蟹一生中最为鲜嫩的阶段

肉质如豆腐般嫩滑,半凝固半流质的蟹膏

犹如流沙蛋黄一般软滑!

而最简单的清蒸方式

最能激发出南沙青蟹最鲜的味道

当前正是南沙青蟹的最佳赏味期

在一些会吃的老饕心中

清蒸奄仔蟹的鲜美更甚于大闸蟹





南沙疍家人中流传着一句谚语:“春鳊秋鲤夏三黎,冷鲚热鲈冬至鳝。”其意为春天的鳊鱼最肥美,秋天的鲤鱼最滋补,夏天的三黎鱼(鲥鱼)最鲜,冬天的鳝营养价值高,也印证了他们顺时而食的饮食习惯。

这里的“冬至鳝”指的是风鳝,其实是咸淡水潮间带的一种鳗鱼,俗话说“北风起,风鳝肥”,秋冬之际正值风鳝产卵洄游的季节,此时的鱼肉脂肪最为丰富,烹调出的味道润而不腻。旧时,每年农历九月至十一月,南沙皆有养殖和江海捕捞风鳝。


在疍家菜制作技艺中

风鳝有传统的煎焗、砂锅啫

起片豉椒炒、粥水浸等做法

除此之外

将风鳝晒制成腊味

融入热腾腾的煲仔饭中

也能激发出另一番风味

海味的浓郁都糅合在温香的米粒里

鱼腊的油脂被激发,成为天然的提鲜


大海与疍家人的彼此成全

疍家菜的鲜,非一朝一夕炼化

而是悠久岁月中

慷慨给予的大海

与吃苦耐劳的疍家人之间的彼此成全

漫长漂泊岁月

疍家人早已学会因地制宜而变通

有了一套固有的品鲜指南

四时菜式,关联时令

一盘一碟,“鲜”字为王

疍家菜以味道封存时间

成为后人了解疍家文化

感知过往的捷径

文章来源于广州日报、广州南沙发布、南沙印象、文明南沙、品鲜万顷沙、南沙商务发布、中国新闻网,如有侵权请联系删除


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