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福建酒席上为什么都有一条东星斑?

2024-4-1 09:06| 发布者: 如风| 查看: 59| 评论: 0

摘要: 你吃过福建的宴席吗?“论吃席还得是福建农村”“福建农村流水席让人看了只想打包带走”“酒席敢用预制菜在福建得被嘲笑一整年”等话题下,福建宴请时的豪华菜品让不少网友都大开眼界:鱼翅、海参、鲍鱼、龙虾、帝王 ...
你吃过福建的宴席吗?
“论吃席还得是福建农村”“福建农村流水席让人看了只想打包带走”“酒席敢用预制菜在福建得被嘲笑一整年”等话题下,福建宴请时的豪华菜品让不少网友都大开眼界:鱼翅、海参、鲍鱼、龙虾、帝王蟹……
其中,有一种鱼是“保留曲目”,大大小小的宴席都少不了它的身影,那就是东星斑。
从网友们晒出的菜单来看,不少高档宴席的菜品虽有细微的差别,但东星斑从未缺席。 

 

为什么福建的高端酒席上都会有一条东星斑? 

鱼中贵族东星斑 

要说福建人爱吃东星斑,得先从他们爱吃“海味”说起。 

福建地处低纬度,又濒太平洋,依山面海,拥有十分丰富的海产品资源。宋朝进士鲍祗曾写下“两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱”的诗句,说的就是福建水产丰饶、生机勃勃之景。基于福建地理位置的天然优势,无论是在酒宴还是普通家庭的餐桌上,都能看到各式各样的海鲜。 

那么,东星斑是如何从众多海鲜中脱颖而出,成为福建宴席上的重要门面担当呢? 

首先是“出身”好。 

东星斑是石斑鱼大家族中的贵族,主要分布于西太平洋至印度洋,包括日本南部、澳洲、斐济、台湾、海南沿海等海域。它们自然生长在100米之下的深海环境中,属于热带珊瑚礁海洋鱼类。由于捕捞难度大,导致其产量并不高,且在过去我国一般是从菲律宾、印度尼西亚等国进口东星斑,价格比较昂贵,可以说,东星斑是名副其实的“小众”贵鱼。 

其次是颜值高。 

东星斑学名豹纹腮棘鲈,又名花斑刺鳃鮨,是海洋里颇有姿色的鱼。它们色泽五彩缤纷,有蓝色、红色、褐色和黄色等,福建人一般用的是红色东星斑。东星斑的体型也比一般石斑鱼瘦长,身体两侧均匀分布细小的蓝色斑点,形似天上的繁星,故称为“星斑”,又因最早盛产于我国的东沙群岛,所以才有了“东星斑”这个名字。

 

红色东星斑

虽然东星斑长得不错,但“脾气”也不小。生性凶猛的东星斑是食肉性鱼类,因而又常被人们称为“海中带刺的玫瑰”。 

但最重要的是,东星斑好吃。 

海鲜界曾流传着“花中樱,鱼中鲷,若论东星,二者皆抛 ”的说法,这显示出东星斑在鱼类中的佼佼者地位。尤宏争等发表在《水生生物学报》上的一篇论文就系统研究了东星斑肌肉的各项指标,充分证明了其作为宴请餐桌上的常客并不是虚有其表。

先来看鱼肉鲜美度。动物蛋白质的鲜美程度通常是由其鲜味氨基酸的组成与含量决定,研究者发现,东星斑的鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的45.12%, 显著高于七带石斑鱼、梭鱼、波纹唇鱼等经济鱼类。可见东星斑是一种富含鲜味氨基酸、味道鲜美的优质海水鱼类。

 

图源:参考资料[3]

 

除了好吃,东星斑的营养价值同样不容忽视。 

东星斑具有高蛋白、低脂肪的特点,其粗蛋白含量17.6%,而脂肪含量仅为0.9%。另外EPA+DHA(两种对人体非常重要的多元不饱和脂肪酸)占32%, 远高于七带石斑鱼 (19.02%) 、大菱鲆 (13.53%) 和长吻鮠 (16.4%)等。同时东星斑还含有丰富的矿物质和微量元素,如钾、钠、磷、铁和锌等,说明这种鱼类具有非常高的营养保健价值。

 

图源:参考资料[3]

 

有趣的是,虽然福建人对东星斑“情有独钟”,但福建却并不盛产东星斑。福建人民餐桌上的东星斑或许需要从其他省份“进货”。 

受环境污染、过度捕捞等因素的影响,东星斑的自然资源越来越稀少,加之东星斑在国内属于禁止捕捞的水产品种类,国内兴起了东星斑养殖以满足市场需求。 

我国目前东星斑的主要养殖基地在海南,养殖产量占全国的99%。中国水产流通与加工协会理事樊旭兵告诉壹读,近年来东星斑的人工养殖发展迅速,2023年海南的东星斑养殖产量就达到了一万五千吨。 

也正因为东星斑人工繁育和养殖技术的不断突破,才使得东星斑从昔日的珍贵海鱼慢慢“游进”宴席的餐桌。 

东星斑的文化内涵 

东星斑可以分为好几个等级,尤以大红为贵。俗称“红东”的一等品全身通红,是很多宴请和高级宴会的首选。 

红彤彤的东星斑被选中端上餐桌并非偶然。有学者从食物的形状、色彩、属性、数字、名称以及民俗仪式等层面分析闽南饮食民俗吉祥文化,发现闽南人崇尚红色,有时甚至通过染制和烹饪等加工方式将红色运用到特定的食物中,生来就全身通红的东星斑自是十分受欢迎。
 

清蒸东星斑

而且,红色是一种在情感上非常强烈且有活力的颜色,给人以热烈喜庆、祥和以及食欲感。人们依据色彩带来的心理感受和生理感受的影响,赋予某些食物在特定场合吉祥的意蕴。东星斑艳丽的红色外表不仅有红火好兆头的寓意,作为鱼类本身也暗含年年有余的美好祝福。 

樊旭兵也表示,近年来红鱼越来越受市场欢迎,其一是颜色喜庆,天然地引人注目,再加上品质优秀,吃起来口感比较好,使得消费者的消费习惯逐渐从虾蟹转向以东星斑为代表的红鱼。

另外,在东南沿海一带,例如福建、广东等地区,格外重视宗族和礼仪,所办宴席不仅菜式丰富而且格外频繁,除婚丧嫁娶外,孩子满月、周岁、升学、乔迁、大寿、祭祖、拜神等都会大摆宴席。菜品要够丰盛、原材料要够高端,说是“米其林”水平也不为过,而东星斑是能“有排面的”。 

东星斑的成品鱼一般长到1.3斤以上就可以出售,出塘价平均在120元一斤左右,经过运输、烹饪加工等环节做成成品后,这道菜的价格自然也不会低。福建人张立(化名)对壹读表示,东星斑价位因具体地方和菜品定位的不同而有一定的差异。通常来说村宴上的一盘东星斑在200元左右,而酒店则是八九百到一千元不等。东星斑出现在宴席上,能在无形中提升宴席的档次。 

可见东星斑作为名贵海鲜,出现在宴席的餐桌上已经不仅仅是一道菜,更是身份地位的象征。

而自古以来,食物和人们的身份认同息息相关,食物的身份认同与不同的社会地位之间会形成清晰的对应关系。 

芝加哥大学的人类学教授萨林斯曾提出,牛排和牛内脏、牛舌形成了社会价值上的对立,牛排被认为是好的,内脏和牛舌则被视为低等的。同时也可以根据不同社会地位的人是吃牛排还是吃牛内脏与牛舌来进行对比。 

同理,东星斑和普通的石斑鱼也是如此。人们在宴请时更看重东星斑,也是社会性地认为这是价值更高的食材,更够彰显一定的社会地位,至于它是不是具有超高的营养价值,肉质是不是鱼类中的最佳,这些其实没那么重要,至少不是在做选择时的首要考量因素。

当然,除了消费者钟爱东星斑以外,婚庆公司和高档酒店的助推也让它越来越多地出现在宴席上。

樊旭兵解释道,目前东星斑的批发价格仍比较贵,属于高档型海鲜。富裕地区的宴请一般由婚庆公司和酒店主导,他们会根据市场上的优质原材料及时调整菜单,以为顾客提供好的菜品。而普通的鱼类千篇一律,此时优质的红鱼更容易出现在宴席上。 

这样看来,福建酒席上的东星斑不仅充当着吉祥如意的“使者”,更是高贵气质的“代名词”。在大喜的日子里,谁不想来上这样一条喜庆又富贵的红鱼呢?

文章来源于中国新闻周刊,如有侵权请联系删除


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