广谈大湾网

广谈大湾网 首页 资讯 美食资讯 查看内容

全网吵翻的淀粉肠中“骨泥”,能吃吗?

2024-3-25 16:20| 发布者: 如风| 查看: 75| 评论: 0

摘要: 最近几天,淀粉肠频繁出现在热搜上。起因是3月15日,有媒体发文表示,淀粉肠里不光有淀粉,还有肉,而这种肉,主要是鸡肉和鸡骨泥。媒体调查还发现,目前出售鸡骨泥的多是宠物食品商家,而商家表示骨泥不建议人吃。 ...

最近几天,淀粉肠频繁出现在热搜上。

 

起因是3月15日,有媒体发文表示,淀粉肠里不光有淀粉,还有肉,而这种肉,主要是鸡肉和鸡骨泥。媒体调查还发现,目前出售鸡骨泥的多是宠物食品商家,而商家表示骨泥不建议人吃。

 

 

同时网络上也出现越来越多关于骨泥的说法,诸如“吃剩的骨头、屠宰场的边角料等,都可以做骨泥。”这让网友们纷纷破防,觉得被淀粉肠“背刺”了。毕竟淀粉肠一直是很多人喜爱的零食。

 

大到工厂企业,小到路边摊,也都受到影响,卖淀粉肠似乎一夜之间变成夕阳行业。

 

那么,骨泥到底是怎么做的?能不能给人吃?

 

骨泥是什么?

 

网友对淀粉肠里骨泥的担忧,主要在于制作骨泥的原料和工序,是否卫生、安全。

 

网络上一则传播很广的视频显示,在卫生条件极差的环境下,将未做处理的鸡直接扔进机器里,羽毛、内脏、骨头等等混在一起,出来之后就变成看不出成分的骨泥。

 

不排除有些工厂和企业是在这种情况下制作骨泥,但也不应以偏概全,使得有些良心企业遭受不白之冤,也使得骨泥被污名化。

 

那么,骨泥到底是什么?

 

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟向壹读介绍,有一个与骨泥接近且正式的专业名词“机械分离肉”,指的是畜禽类的带肉骨骼,通过机械分离工艺,生产出来的肉糜类产品。

 

国家标准GB/T 40463-2021《机械分离肉》规定了机械分离肉(俗称“肉糜”)的产品组成。鸡骨加工而来的“鸡肉糜”,蛋白含量不低于12%,脂肪不超过20%,骨渣含量不超过0.15%,而骨渣颗粒不超过3毫米。而以猪骨为主要原料的“猪肉糜”,蛋白含量不低于14%,脂肪不超过30%,骨渣含量则多达3%,骨渣颗粒最长仅有0.85毫米。


图源:GB/T 40463-2021《机械分离肉》

 

食品工程博士云无心对壹读表示,骨泥跟“机械分离肉”的组成差别,在于骨渣含量的不同。鸡肉糜中只留下了很少的骨渣,而鸡骨泥中则保留了所有的骨渣。

 

同时,国家标准GB/T 40463-2021《机械分离肉》也规定了,带肉骨骼应来源于检疫、检验合格的畜禽酮体或分割产品。对此,《食品安全法》第三十四条第八款也有同样的规定,禁止生产未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

 

除了鸡鸭和猪,牛羊、驴、鱼甚至青蛙,只要检疫、检验合格,很多动物骨头都可以用来做骨泥。科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋对壹读表示,这要根据骨头的产量、本身的特点、产品的需求等等综合考虑,理论上只要想用,都可以用来做成不同用途的骨泥。

 

阮光锋介绍,我国动物养殖成本较高,饲料高度依赖进口,将骨泥利用起来,对于整体的食物供应和粮食安全来说,都非常重要,并且还能满足这么多人的吃肉需求。目前骨泥的来源,更多是猪牛羊鸡,因为这几种动物产量多,骨头量也多,在养殖、屠宰工厂里通常会剩下大量的骨头,为了避免浪费,就将其作为原料继续加工。

 

而且,刘少伟提到,骨泥理论上价格应该比鸡肉便宜。

 

而骨泥是怎么制作的呢?

 

云无心介绍,鸡骨泥的制作有冷加工和热加工两种工艺。

 

冷加工工艺,是将鲜骨挑选、清洗、尽可能剔除肉,然后冷冻,再切碎、经过粗磨和细磨,最后成为泥状。冷加工工艺要求全程冷链,粉碎研磨过程中还需要加冰降温。

 

热加工工艺,则是把鲜骨进行高压洗涤、高压蒸煮、破碎、粗磨、细磨,甚至可能进行酶解,然后得到骨泥。

  

骨泥的用处

 

云无心表示,骨泥加工的工艺要求较高,如果控温不好,就可能导致产品长菌腐坏。

 

满足食品标准的骨泥,可以作为食品原料,但对于设备和操作都有更高的要求。如果达不到食品级要求,只是执行“饲料标准”,那么得到的产品就不能给人吃,而只能作为饲料。

 

而传统观念认为,骨头是没什么用的“边角料”“下脚料”“废料”,但实际上,骨泥作为一种动物食品资源,在食品加工中起着很大的作用。

 

除了淀粉肠,市面上还有不少食品也是骨泥制成的,如肉丸、肉松和肉脯;还有将骨泥作为营养强化剂添加到糕点和饼干中,制成软糖、汤圆、富钙骨泥膨化营养米果等等;也可以添加适当的蔬菜、香辛料搅拌成馅,制成速冻包子、饺子、烧卖等食品;此外,一些品类的调味料、罐头、营养挂面等的制作,都可能用到骨泥。

 

骨泥系列食品之所以能够存在,源于骨泥具有相当的营养价值。

 

骨泥不仅充分利用了骨上附着的肉,还包括骨头中的胶原蛋白、钙以及骨髓中对人体有益的软骨素、磷脂质、丰富的氨基酸和多种人体必需维生素及微量元素。而且骨头本身就是羟基磷酸钙,磨成泥之后也能被人体吸收一部分。

 

2005年《肉类工业》上发表的《鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术》论文,其中给出了一组鸡骨泥与猪肉、牛奶和大米的主要营养成分对比,鸡骨泥中的钙、磷含量都高于猪肉、牛奶和大米。论文表明,鸡骨泥中的钙磷比约为2∶1,是人体吸收钙、磷的最佳比例,可以说补钙效果比牛奶还要好。


图源:微博@云无心45;参考资料[1]

 

此外,鸡骨泥中蛋白质含量较高,脂肪含量较低,属于一种典型的高营养低热能食品。因此,鸡骨泥不仅适用于因缺钙而引起的病症, 而且还因为胆固醇含量较低,适宜高血压、心脏病患者食用。

 

总之,骨泥不仅可替代肉食或作为营养剂添加到肉制品、仿肉制品或肉味食品中,还提供了一条有效的补钙捷径。

 

而国内外对于动物骨头食品的开发利用,并不局限于骨泥,还有骨粉、骨素、骨胶、骨肽等等。

图源:参考资料[2]

 

骨粉可以添加到食品中,制成骨粉饼干、挂面等骨食品,也可制成保健品,如骨髓壮骨粉、骨精及各种钙制剂等;骨素则被广泛应用于方便面调味包、火锅底料及肉制品等产品的生产中,并作为肉类调料和香精生产的原料。

 

正如阮光锋所说,动物骨头就是一种十分常见的食品原料,应用非常广泛,无论是淀粉肠,还是骨泥做的调味料,只要生产符合国家标准,安全性其实并没有问题。

 文章来源于中国新闻周刊,如有侵权请联系删除


2

鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

刚表态过的朋友 (2 人)

  • 发布新帖

  • QQ客服

  • 微信公众号

  • 移动端

  • 返回顶部