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吃鱼不见鱼？顺德这碗面太鲜！

2024-1-2 08:43| 发布者: 如风| 查看: 461| 评论: 0

摘要: 作为一个南方人，却酷爱吃面是种什么体验？面痴陆文夫在《美食家》里为面代言：「早起眼睛一睁，脑里便跳出一个念头，快快快，起床去吃头汤面。」无论多懒，为了一碗好吃的面，也是愿意跨越大半个城市去的。一天的开 ...

作为一个南方人，却酷爱吃面是种什么体验？

面痴陆文夫在《美食家》里为面代言：「早起眼睛一睁，脑里便跳出一个念头，快快快，起床去吃头汤面。」

无论多懒，为了一碗好吃的面，也是愿意跨越大半个城市去的。

一天的开启，在氤氲的热气和一阵有力的“嗦嗦”声中得到了治愈……

每次不知道吃什么的时候，脱口而出的也是「给我来碗面就行」。

有的人吃面，讲究的是一个面香和畅快，面条多半粗粝且有韧劲；而有还有的人吃面则有点“醉翁之意不在酒”，面痴之意不只在面也在配料，面条“温婉秀气”，调配精细且新奇。

比如细如银丝的云吞面、鲜到掉眉的虾子面、油润鲜甜的梅州腌面……

但尤为精妙绝伦的，当属顺德的鱼面！

面是用鲜鱼肉加面粉制成，主角既是面，又不是面，归根结底是那一味“鱼鲜”

说起顺德鱼面，当地人都会推荐鱼面第四代传人梁锦辉创立的老字号“大佬辉渔面”。

他传承改良的鱼面获得中国名小吃，顺德金牌名小吃等称号。

梁师傅既保留了传统鱼面的工艺，又做了年轻食客的创新，既有一口入魂的鲜鱼面，又有爽脆弹牙的干鱼面

用鱼肉做一碗面，不见鱼但鱼鲜已入骨，一次能吃掉一大碗！！

鱼肉做成面食之后，无刺无骨，鱼的腥味也变淡了许多。

就连平日里对鱼腥味敏感的小朋友，相信都无法抗拒。

外形上也是典型的南方面条的代表，形似广州的竹升面，口感更像是荞麦面，Q弹爽口。

可煮、可炒、可拌……

好吃是一方面，鱼面的做法也在传统碳水主食的基础之上增加了营养。

鲮鱼面：高蛋白、0脂肪、0添加剂、低碳水。

满满鱼肉，高蛋白营养、0脂肪、低碳水，是减脂人士好选择！

如果你也是个爱吃各种面食，还希望均衡面食营养的人，推荐你们来试试具有代表性的这一碗顺德鱼面。

会吃的老饕们，肯定心里肯定有个疑问：

为啥这鱼面和我在顺德当地吃的不一样？

其实就是干面和鲜鱼面，以及鱼肉含量的区别，大体做法是一样的，都讲究一个“鲜”字！

左边为鲜鱼面，面粗圆润；右边为干面，面细爽滑

鲜面有鲜面独特的风味但需要冷冻，干面方便随时拿出来就可以煮。

干鱼面是梁师傅升级改良的版本，为的是解决鲜鱼面不耐运输、腥味重的弊端，更好储存。

由鲜面变成干面，但鲜味一丝不减。

因此梁师傅的鱼面拿了各种大大小小赛事的金奖，还获得“中国名小吃”、“顺德金牌名小吃”称号。

同时梁师傅还是当地很多美食酒店以及旅游景点的鱼面供应商，这地位可不一般！每天慕名来店里吃面的食客经常排起长龙

俗话说“吃在广州，厨出凤城”，凤城就是顺德了，顺德作为中华美食发源地之一，能得到“土著居民”认可的鱼面，称得上是佼佼者中的翘楚！是能代表顺德美食的一碗面！

梁师傅为了让大家在家也能吃到美味的顺德鱼面，还把酱包都给你全部准备好了，一次备齐4款。

新鲜鱼骨熬得奶白的鱼汤包、广东人早茶必备的排骨酱、古老拆鱼羹制成的香辣三文鱼酱、复合辣椒香味的辣皇酱。

甭管喜欢什么口味的，都能找到爱吃的味道。

买得多，价格更划算，一碗面也就5块不到。

相当于用一桶泡面的价格，就能吃上一碗高蛋白营养、0脂肪、低碳水的优质面食！

干面的保质期也更长，酱料建议冷藏储存可以放6个月，鱼面常温保存都可以，爱吃的可以囤起来吃～

“01 变其形态，存其鲜美”

顺德美食林立，名厨辈出，像桑拿鱼、姜撞奶、陈村粉、烧鹅、粥底火锅……

但顺德最令人啧啧称奇的，还是“做鱼”！

花样奇、多，把一条鱼吃得明明白白，且讲究清、鲜、爽、嫩、滑，追求鱼的“本真之味”。

如薄如蝉翼的鱼生、爽脆的鱼皮、极致温柔的桑拿鱼、精细的拆鱼羹，当然还有我们的主角——鲜鱼制作的鱼面！

一方水土养一方人，顺德吃鱼出名得益于其地域环境。

众所周知，顺德虽是内陆，但湖泊水系丰富，城内水网纵横。

桑基鱼塘延续上千年，天生就是出好鱼的地方，简单说原料够好。

水土是一方面，要把如此繁复讲究的美食流传下来，还得靠人来做。

据《顺德县志》记载，鱼面是清道光二十五年(1845年)大良清晖园一位梁姓厨师创作的。

而“大佬辉渔面”的创始人梁锦辉大厨，就是顺德鱼面第四代传人、中国烹饪大师。

无论是对原材料的把控，还是对传统工艺的坚持，都非常到位。

如这款鱼面，选用的全是桑基鱼塘养殖的新鲜土鲮鱼。

制作鱼滑的方法，很考究师傅的刀工。

第一步：起鱼肉，去鱼骨

将新鲜鱼起肉，过程中鱼肉与鱼骨需要完整分离，不留瑕疵。这种“起鱼肉”的技术也是顺德厨师引以为傲的绝技之一，但没有十年八载的时间反复锻炼，是很难完成的。

开膛破肚后，选中鱼背脊两边的鱼脊肉。“我们称这个部位叫‘不见天’，肉质较为鲜嫩。”

取出鱼脊肉，用刀单方向从鱼尾往鱼头方向一刀一刀刮取鱼肉至起茸。

刮鱼青，不但对鱼的新鲜度要求高，对师傅的手艺要求也高。

必须把握好五大“度”数：斜度、力度、速度、坡度、厚度。

轻则刮不出鱼肉，重则破坏鱼肉中的软骨，影响鱼胶口感。

通常1斤重的鱼肉，只能刮出不到1两重的纯鱼青，出肉率只有10%。

出肉率这么低，为什么不直接连骨带肉一起剁碎呢？

一来，鱼骨细，难避免存在没剁碎的；

二来，刮出来的鱼茸口感比直接剁碎鱼肉细腻个10倍不止！

鱼肉出胶，做面才劲道。

第二步，刮鱼青

刮好的鱼肉内加入适量盐、油，经过反复搓、挞（即摔）。

慢慢地，原本没有粘性的鱼肉变得富于弹性，充满胶质。

这种做法在鱼腐、鱼饼、鱼册中都很常见，可以增强鱼肉的弹性，激活鱼肉的胶原蛋白。

第三步，加粉和面

备好的鱼青，再加入鸭蛋的蛋白、面粉、盐，糅合在一起后，充分发酵，最后才开始揉面制作。

这里的揉面手法跟普通面条不一样，倒是有点像竹升面，不断压实揉搓，达到爽脆弹牙的效果。

第四步，压面条

合格的鱼面，必须具备两个特点：

一是脆、韧、饱满，即便是一根面条，也要足够有韧劲和脆度；

二是色泽纯净，没有偏红或偏黄，这点能证明鱼肉是足够新鲜的。

第五步，成团晒干

制好的鱼面还得再经过人工团成面团，自然晒干；

手工装袋打包，才是成品的干鱼面。

因做法不同，顺德鱼面和其他地方鱼面风味、口感也不同。

麻城鱼面：先蒸后切，鱼面犹丝，称作“银丝鱼面”，口感偏韧、软糯；

连江鱼面：形似河粉，面条嫩而爽滑，鱼味清淡；

顺德鱼面：似竹升面、挂面，粗细中等，口感弹脆弹牙。

“02 醇厚底汤，绝味酱料”

梁实秋曾写：「其实面条本身无味，全凭调配得宜。」

虽然鱼面算是”有味道”的面，但调味也一样精细讲究。

正宗的鱼面，一碗鱼面端上前来，最让人流口水的“鲜”便是那醇白的鱼汤。

光看着就让人食欲大增、胃口大开，闻着是一股浓郁扑鼻的鱼鲜味。

梁师傅“羽景韵”牌子的鱼面，就连鱼汤都给大家还原了，用新鲜的鱼骨熬制鱼汤，汤头奶白醇香。

不用费心思去准备高汤，也不用担心用白水煮坏了鱼面的滋味，到手的面，直接加鱼汤煮开就能开吃了。

除了鱼汤之外，还做了3个延展的味道。

丰富滋味，保证你一周都能吃上不同风味的鱼面。

鲜辣三文鱼酱：

采用“宋嫂拆鱼羹”的古法制作，传统工艺制作出来的三文鱼酱，保留鲜辣风味，拌鱼面吃简直是鲜上加鲜；

排骨酱：

排骨酱是广式点心常用的调料，羽景韵用的还是广府酒店出品品质，正宗惹味；

辣皇酱：

这辣酱也很有来头，采用云南小米辣、湖南指天椒+其他的香料制成，辣味香味层次非常丰富，香辣、辛辣、酱辣，一种辣酱吃到三种风味，爱吃辣的可别错过了哦～

“03 一面多吃，营养健康“

“优秀的面，白水煮都好吃。”

但要是白水煮，吃多了总会觉得寡，所以除了清水煮面，也可解锁更多花式吃法，让你顿顿吃出幸福感！

做法也不会太复杂，非常适合适合上班族、减肥党、宝妈等。

汤鱼面：

准备鱼面1份、鸡蛋1个、玉米片、青菜、葱若干

步骤一：烧开水放入鱼面煮2-3分钟捞出滤凉水备用（这样面更Q弹）。

步骤二：鸡蛋煎好，倒入500ML开水，再倒入鱼汤包。

步骤三：加入所有的配菜煮熟、再加鱼面煮1分钟。

步骤四：捞出摆盘即可。

不到10分钟就搞定一碗鱼汤鱼面，Q弹筋道的面条搭配味道鲜美的鱼汤，一碗下肚营养暖胃。

拌鱼面：

准备鱼面1份、蔬菜若干

步骤一：烧开水放入鱼面及蔬菜煮2-3分钟捞出滤水备用（这样面更Q弹）。

步骤二：将鱼面蔬菜倒入碗中，加入三文鱼酱料。

步骤三：搅拌均匀、摆盘。

炒鱼面：

炒鱼面也可以去尝试一下，鱼面煮完之后不易坨，炒面不会太粘锅。

少少油就能炒出一碟镬气十足的三丝炒面～

以上给大家推荐的都算是比较简单快手的做法，但鱼面的百搭潜力可是无限的。

有时间和精力的话，强烈推荐大家试试冬阴功、豆乳汤、火锅，每一种做法都有惊喜哦～

文章来源于南方都市报，如有侵权请联系删除。本文仅代表作者观点，不代表大湾网的观点立场。

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