广东菜是中国八大菜系之一，因其做工精细、质鲜味美、养生保健等特点名扬天下。粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。
用来“食不厌精，脍不厌细”形容广府菜再贴切不过了，云吞面就是不能错过的一道美味。 云吞面的前世今生，说起来可以写一本书，清末民初，广州兴食云吞，在家打麻将的人或是刚看完一场粤剧的夜归人，都想吃个宵夜，又不想太撑。 有聪明的商人将云吞面分量改小，每碗九钱面，四颗云吞，与正常分量“大用”相对，称为“小用”，粤语雅称将音调上提，便成了“细蓉”、“大蓉”。 后来有人想出用猪肉代替虾仁做馅，云吞包得精致小巧，“小如龙眼”，鸭蛋做的竹升面，又韧又香。 小巧玲珑、虾仁馅的云吞面推出后以后，迅速在上流社会走红，政客开会、名伶唱戏，甚至西关小姐打完麻将，都要吃一碗，甚至就站在街边一饱口福。 竹升面很讲究行碱时间，要有适当的碱水味又不能刺鼻，从进口面粉的升级到制面间特定的温度，这些关键点全靠师傅把握，可薄如纸且滑如玉，加入碱水，以求弹牙。 在大多数人的共识下，均以大地鱼干、猪骨熬制的汤底味佳，至于其它汤料，如虾籽、虾壳、瑶柱、生姜、胡椒、盐、糖、鱼露等配料的选取，则是很多老师傅不传之密。 大地鱼干要火焙烤香，逼出油分，一旦烤得过了，汤底就会发苦；而虾壳亦要炒香，猪骨飞水。熬汤时师傅要不停撇去汤面的泡沫才能保持清澈。 云吞面汤底必不可少的是韭黄。生韭黄洗净、擦干，切成一寸半放入碗中，此为“寸半韭黄”。云吞面落韭黄，就如牛腩粉要撒葱花一样，是定律！ 同样在碗底埋伏的还有猪油，增香之余更能破除碱水味。没有猪油的云吞面是没有灵魂的！ 云吞，肉馅讲求三肥七瘦，手剁最好，有些店家会拌入少许大地鱼干粉提味，亦吃过有落炒芝麻末的版本。至于，传统广式云吞到底有虾还是没虾，常是吃客争论的话题。 其实，据我所知传统广式云吞并无这一定论，家底殷实就有虾，平民百姓就净肉咯。到了现在，你有要求，别说是虾，鲍鱼、瑶柱、蟹黄都可以做馅，物有所值就好。 一碗热汤，云吞铺底，面皮盖其上，上桌只见面，不见云吞。趁着汤热面爽，快快吃完，最是舒服，下班就去来碗云吞面吧！ 文章来源于晶羚厨房，如有侵权请联系删除。本文仅代表作者观点，不代表大湾网的观点立场。 |
