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麻辣香锅是好吃的，不过点菜的时候，总是陷入既想吃腐竹，又想吃豆皮；既想吃花椰菜，又想吃莲藕；既想吃百叶，又想吃鸡翅的状态…想吃的都要了吧，根本吃不完。自己做的话，食材一大箩筐，事先准备就费劲，末了还要剩不少，吃力不讨好，思前想后，还是决定自己做。精简了一下食材，挑出了最想吃的百叶，搭配了一些牛杂。百叶这东西，在小店里要么贵要么难吃，要么又贵又难吃，问题来了，这道菜我试做了很多次，每次都好吃，长胖了好多斤，算不算工伤？
牛杂就是肠、肺这类下水，我们这儿的菜市肉摊虽然有卖，但都没经过处理，兼之每样的量特别大，不便于日常炒菜。超市里有处理好、还焯过水、配好份量的牛杂，大大减轻工作量，百叶相对好找，超市没有牛杂的话，去卖烧烤食物/冷冻食物的店里看看，说不定会有。
我们需要准备的食材有：
牛杂：200g
牛肚/百叶：共200g
豆瓣酱：2茶匙
生抽、料酒：各1汤匙
油：2汤匙
老抽：约1茶匙
姜/蒜/青蒜/青红辣椒：适量
第一步：烧一大锅水，一大锅。拍一块拇指大的姜和一汤匙料酒，把牛杂焯一遍水，牛肚丝和百叶容易老，最好另起一锅水，分几次，烫个20秒就出锅，保持脆嫩。大家都知道牛有四个胃，上面照片的牛肚丝（靠坐下那些）是一个，我们常见的百叶（黑色那些）又是一个。至于店里可能会见到的白色百叶，是经过泡制、水发而成的，虽说添加剂使用规范的话不会有什么害处，口感的损失还是不可避免的。
第二步：配菜准备好，青红椒品种随意，选自己能接受的辣度就好，不放也无碍；不爱吃胡萝卜/洋葱？…不要挑食嘛。好啦好啦，不爱吃的话换成包菜、花椰菜、豆角、藕、金针菇，或者豆皮腐竹，麻辣香锅里常见的配菜都能胜任，总有一款适合你。
豆瓣酱是豆类制品，常见勺子里那么大颗的豆粒。不小心吃到一颗，满嘴咸味，十分扫兴，所以需要用刀细细剁成蓉，不带半点肥…扯远了。做这类菜我一般不用现成调料包，倒不是认为用调料包属于偷懒，只是一人吃，调料包往往用不完，丢在冰箱某个角落，之后很容易从记忆里消失，等到再想起可能已经过期了…所以直接用豆瓣酱来炒，味道也不赖。
第三步：锅里放油，嗯，2汤匙挺多的，「已经比外边麻辣香锅里的油少很多了！」这种想法，特别能抚平这时的罪恶感，别问我怎么知道的，人生经验而已，和以往不同，冷油小火，放入切碎的豆瓣酱，豆瓣酱容易焦，又需要温度释放它的香味，所以必须保持小火，耐心地不断翻炒，直到油变红，并且香气四溢。喜欢吃麻的，这一步顺手放几颗花椒。
炒出红油之后，改成中火，姜蒜青蒜辣椒入锅，青蒜和葱的用法相似：白色的根部香辛味重，用油煸炒可以去掉辣味，同时把香味裹入油脂，均匀分布在菜里，所以入锅时间靠前；绿色的叶子久烹易烂，并且香辛味相对要淡不少，所以出锅前放——锅里有一定温度，能激发出香味的同时减少辣味，也不会太热，让香味挥发殆尽。
第四步：之后就是配菜了，不管你放的什么配菜，基本都是这个时间下锅。豆瓣酱咸味很足，并且洋葱和胡萝卜都是有明显甜味的蔬菜，这一步不大需要额外添加调料，下配菜时火力还要再强一点，因为配菜往往含有不少水分，火力不足以蒸发它们的话…谁也不喜欢吃湿哒哒的香锅对吧，尤其是腐竹，浸泡之后要用手轻轻抓几下，把内部的水分去掉，不然香锅分分钟变成火锅给你看。
转成最大火，牛杂下锅，牛杂下锅前也一定要滤干！滤干！滤干！各种肠因为卷曲的角度，特别容易装着一泡一泡的水，百叶上的小纹路也很能抓水，都能让香锅分分钟变身火锅，下锅稍微翻炒一下，淋生抽老抽，再沿着锅边浇1汤匙料酒，沿着锅边淋料酒的做法，锅的中部有食材，温度不会太高，沿着锅边淋下的料酒才能迅速地蒸发掉酒精，留下香味。「锅边醋」这种方法，也是利用了锅边的温度。
牛肚百叶娇贵得很，炒炒就老，所以尽量缩短它们在锅里待的时间。淋了调料，锅里马上就有滋啦滋啦的声音，迅速拌匀，撒一把芝麻，丢一撮蒜叶就关火，整个过程不超过1分钟，这也是油不能太少的原因之一，足够的油对保持锅内的温度很有帮助。
精简了食材，味道和下饭程度都没变。趁着天气还没转热，卡式炉摆桌上，架上放了牛杂的小锅，开最小火，光是听着锅里的滋滋声，感觉都能吃下三碗饭。今天的这篇美食就分享到这里，感谢大家的阅读，谢谢！
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