长期以来，中国四大菜系（鲁、粤、川、淮扬）的长区别经谓分明。如鲁菜，调味极重，纯正醇液，擅用葱蒜，重视火候，精于制汤：粤菜，刀工以整形大件为主，烹调方法多样，突出炒、烤，菜肴滋味以鲜为上，菜肴质感以嫩爽为主：川菜，尚滋味，好辛香，味型多变，变化精妙，麻辣鲜烫，调味离不开三椒；淮扬菜，刀工精细多变，花色菜点突出，因料加工施艺，讲究烹制火候，调味清淡适合，务求突出本味...但近30年来形成的新菜系，已经使传统菜系的界限变得模糊。 其实，新菜系对于菜系划分没有过于明显的区分，烹调法、食材、酱料，功用混合；中西饮食，中餐有西，西餐有中，食味混杂，冷热混杂，甚至连建筑装饰也混杂，这样的饮食美学，表现了现代生活的混杂性与多样性，完全颠覆了不久前由于恪守传统，把中菜的八大菜系、西菜的欧陆大餐和东南亚风情的菜式教条分界的僵化做法。其实，美食不是为把它收入哪个菜系而创立的，也不是为照顾哪类人而诞生的，它应是顺应潮流，适应时代，自然而然产生的，是受群众认可的，是当代人“自己”的菜式。 如大家熟悉的“扬州炒饭”成为一道名菜后，扬州市马上为其制订标准，想把它规范在一个框框内。标准规定，扬州炒饭除了要用籼米和土鸡蛋以外，配料洋洋大观，包括海参、鸡腿肉、火腿、干贝、虾仁、花菇、鲜笋和青豆，调味料则要有油、盐、虾仔、葱花、绍酒和高汤。据此炮制出来的炒饭固然是真材实料，丰富多彩，但因配料过多，调味鲜浓取巧，反而看不出厨师的功力和风格，食材的滋味掩盖了米饭香，失却本色原味。 当然，不管哪个菜系，炒饭的出品关键看掌勺人的功夫底子，不用油盐，纯粹白炒，也能炒出松、脆、香、软兼备，每粒饭上俱带微焦的境界方为高人。这也给我们做标准的一个启示：标准若根据食材配料和烹饪方法去制订毫无意义，它体现的应是烹饪的工艺水平。 说到“混”和“毁”，我们自然想到港地。港地是“半唐番”城市，一半华人，一半外国人，东南亚、欧洲等国家均有，这样的民族多样性，自然也在这座城市的饮食和文化中添加了别样的味道。现在，来自世界各地的“文混混”也越来越多，也越来越渗入中国，渗入广东。广东的文化元素，自然更加国际化，菜系也是如此，混合的机会越来越多，混合的要求也越来越迫切，粤菜经过这么一混，一定会突破传统的局限，沿着开放、多元的方向发展。 最后，如果说到味道，蛮容易迷糊人的。我们强调粤菜最大的特点是唯鲜美、求清新，但细看其他菜系，其实都共有清鲜的特点。比如鲁菜，它的特点就是鲜嫩香脆，擅长以鲜活海味的原味和另制清汤调味取鲜；又如淮扬菜，也以清鲜嫩爽著称，保持原汁，注重本味，讲究调汤，汤清见底，总的来说是菜肴滑嫩爽脆而不失其味；就连京派菜，这些年也从汁浓、肉烂、汤肥向清、鲜、香、脆转化。笼统地说吧，清、鲜很难把菜系的差异说清楚。 以上图文均来源于网络，转载目的在于传递更多信息，并不代表大湾网赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请在后台联系微信，我们将在第一时间删除内容！ |
