清汤佛跳墙，要用老母鸡和火胴，又称火朣，是金华火腿富含骨髓、胶质，有肉有筋还带皮的一个部位，熬制清爽的上汤，然后再加入各式各样的高级食材，蒸制而成。

       猪脚筋有分已发和未发，已发过的长的澎澎的，未发的就好像橡皮筋一般的瘦直，要油炸处理，蛮难的。尽量买已经发好的，使用前只需要冷水泡两小时，续以滚水烫十分钟，稍凉后将油脂挤掉备用。

       鲨鱼皮，干燥的鲨鱼皮鱼腥味非常重，干燥鲨鱼皮要泡冷水两小时。接下来，加葱与姜、米酒煮滚10–15分钟。略凉后，开始放在水龙头底下用冷水冲洗，冲到泡沫不见与鱼腥味消失，剩下鱼味。

       干货有栗子、北菇、北海道瑶柱，原本我已买到新鲜栗子，但是，没想到新鲜栗子剥壳去皮如此的艰难！建议各位，可以购买已去壳去皮的新鲜栗子，用干燥栗子也可以，味道差一点点而已，不过一定要确保蒸的时间足够。用热水泡等凉后，放入冰箱冷藏一夜隔天取出，倒掉水备用。

       香菇，用干香菇会比新鲜香菇来的鲜美，且耐蒸，取六或八颗，一样前一天泡发好放置冰箱备用。北海道瑶柱，热水泡好待凉放冰箱备用，若找不到北海道，其他国家的瑶柱，可先用绍兴酒泡三十分钟后加点水，盖过干贝，蒸二十分钟后放凉备用。

       鸡肉，可用鸡翅或鸡腿肉，一片鸡腿肉切成入口大小，以少许鱼露腌制放冰箱备用。猪排骨，酱油一大匙、五香粉一点点、蒜泥15g拌匀腌制备用。鸟蛋，将鸟蛋煮熟，剥壳，拌约10g酱油放冰箱，其他还可加入的有猪肚，猪肚处理干净后，煮50分钟到熟，切入口备用，鱼皮和蹄筋该解冻的解冻，该泡水的泡水。

       先将所有食材放回室温回温20分钟，准备一锅炸油，三只葱切2段、大蒜6–7瓣、虾米5g泡绍兴酒五分钟，沥干备用。鸡肉沾一层薄薄的生粉，烫10分钟捞起备用，另起一锅水，加点米酒和姜片，再烫鱼皮和蹄筋约十分钟，排骨沾地瓜粉，回潮后备用。竹笋切滚刀大块即可

       先用中火炸葱、大蒜和虾米，让油充满香气，后续炸任何食物都能够沾染到辛香料的气息，该炸的食材全部分次油炸。铺陈没有什么道理，就是最便宜的往下摆，最贵的摆最上面。我是将竹笋、芋头、猪脚摆下面，其他交错铺陈。最后放上刚刚炸油的葱、蒜、虾米一起蒸制，更香。

       猪油爆香葱段、姜片，从锅边浇淋酱油一大匙、蚝油一大匙，绍兴酒一大匙，猪骨高汤约500ml、泡香菇和瑶柱的水加入，滚沸加糖约10g，调出一个琥珀色与有咸，就可以！ 捞出葱姜，勾薄芡，慢慢加入生粉水，慢慢调，以免一下失手加太多，只要汤头呈现有一点光亮即可。这个动作可以帮助食材炖煮不化开，汤头滑顺。

       用年糕纸或油纸封住瓮口。但我家没有，所以我是用保鲜膜大约五层，紧紧包住。100度蒸制约三小时，不多也不能少。大约一个半小时即可闻到香味，不急，三小时再开瓮。