清明临近，

准备“红皮赤壮”的乳猪，

是广东人扫墓的“仪式感”。

广州老字号酒家乳猪预订火爆，

有人春节过后就开始预订。

广州酒家相关负责人介绍，元宵节过后，广州酒家便开启清明乳猪销售。“金牌乳猪”堂食价为每只898元。清明节前后推广期间，外带优惠价为每只498元。“预订高峰集中在4月，建议市民提前3天致电门店预订。”

泮溪酒家高级顾问黎天焯介绍，春节过后，泮溪酒家便启动清明乳猪预订工作。清明前一周，单日预订量已达数百只，和去年同期基本持平。今年，泮溪酒家推出的祭祖乳猪统一采用约4公斤重的生猪烧制，每只售价498元，并赠送大发糕，寓意步步高升、家宅兴旺。

侨美食家品牌主管陈先生表示，今年乳猪供货量较去年增加约30%。在品种上，除传统的本地土白猪外，还新增江苏四灶猪，本地土白猪每只598元，江苏四灶猪每只298元，整体价格较去年下降约20%。

银灯食府宋经理表示，从3月中旬开始，便有熟客提前预订乳猪。今年该店的乳猪价格与去年持平，为每只688元，赠送九江米酒一支、蛋黄莲蓉包8只、精美金猪包装盒。“所有乳猪均为提货当日现烤，师傅清晨便到店烤制，市民最早可在上午9时到店自提。”

与知名酒家相比，烧腊档推出更实惠的选择。记者在越秀区三育路的一家烧腊档了解到，“今年来买烧肉的市民比买整只金猪的多。”工作人员告诉记者，现在大家祭扫更看重心意而不是排场，“很多街坊都会买烧肉作为祭品，既符合传统习俗，又可以避免浪费。”

广式烧乳猪向来以工艺考究、口感出众著称，市场上出售的祭祖乳猪在选材与工艺上各具特色。

广州酒家的金牌乳猪是该店的招牌菜品，曾在全国烹饪大赛中获“金牌乳猪”称号。广州酒家相关负责人介绍，乳猪精选4公斤左右的猪只。“坚守正宗麻皮乳猪的做法，同时创新使用火山石替代传统炭烧，能更好地保持火温稳定，让乳猪受热更均匀，最大程度保留乳猪肉汁及水分。”

侨美食家则采用光皮工艺制作乳猪。其制作工艺讲究“慢火锁汁、猛火攻皮”，先以慢火均匀烤制，锁住猪肉内部汁水，保证肉质鲜嫩；再以猛火烤制表皮，让乳猪皮色泽金黄。

为满足市民消费需求，今年商家推出包含多种祭扫用品的套餐，让市民一次采购、备齐祭品，省心又省力。不少市民习惯祭扫完毕后带乳猪回酒家加工，与家人一同用餐。对此，商家也推出了相应的服务。

广州酒家集团旗下主力餐饮门店，均为消费者提供免费回炉、斩件及加工服务。相关负责人介绍：“今年清明假期堂食聚餐客人较多，目前多家门店的包厢预订率超过七成，以家庭聚餐为主。”今年春季，广州酒家推出“岭南红棉宴”，将木棉元素巧妙融入传统乳猪，使其从单一菜品升级为文旅消费新节点。

侨美食家推出祭祖一站式套餐，除核心产品乳猪外，还搭配烧鹅、白切鸡、甘蔗、发糕、烧酒及祭祖专用杯碟筷子等，此外，还为预订乳猪的市民提供免费加工服务，方便市民祭祖后聚餐食用。

在广府地区的祭祀、婚嫁等重要民俗场合，乳猪向来是不可或缺的仪式符号。广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生介绍，金猪祭祀，寓意直白而吉祥：“红皮赤壮，象征后人身体健康、体魄强健；金红油润的色泽，寓意家族事业红火、前程似锦。以金猪献祭，既是后人对先祖的虔诚告慰，也饱含对家族绵延兴盛的期许。”祭祀后，“太公分猪肉——人人有份”，寓意将先祖福泽均分给后代，成为凝聚家族亲情、强化宗族认同的重要环节。

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