讲真，要做一锅拿得出手的菌子鸡汤，其实没那么玄乎，关键的几个点抓住了，谁来家里吃饭都得夸。这道菜的魂，一半在鸡，一半在菌，咱们一步步来。 先说鸡，最好能搞到一只年份足一点的老母鸡，大概千二八百克，带骨斩开。这种鸡的油水和风味物质才够，炖出来的汤才香。要是实在没有，用三黄鸡也行，就是分量得少点，一千克就够，另外得想办法补点鸡油进去，不然汤味会飘。鸡块斩成四厘米左右的方块，别太小，一炖就碎了。处理鸡的第一步，也是好多人忽略的一步，就是用清水泡，泡个半小时，把里面的血水都泡出来，这样能去掉大部分腥味。接着是焯水，鸡块冷水下锅，扔几片姜、几段葱，开大火煮。水开以后别急着关，让它滚个三分钟，你会看到锅边全是浮沫，用笊篱撇干净，然后把鸡块捞出来用温水冲干净。这步要是懒得做，那后面的汤指定好喝不了。 然后准备家伙事儿，一口好锅很重要，最好是那种厚实的砂锅，保温性好，火力均匀。锅烧到微微有点烫手的时候，下三十克猪油或者鸡油，千万别用植物油，动物油脂的香气是这锅汤的底味。油化开后，把剩下的姜片葱段扔进去，用小火慢慢地煸，煸到姜片边缘开始打卷，葱香味也出来了，这个过程大概三分钟。接着，把焯好水的鸡块倒进去，火开大一点，中火翻炒，炒个五分钟左右，看到鸡皮明显收紧了，表面有点微微发黄，锅底也没啥多余水分了，就差不多了。 接下来就是炖汤，往锅里倒大概两千五百毫升的水，最好是过滤水或者山泉水，水质对汤味影响不小。开大火，把水烧开。水沸腾后，可能还会有一些零星的浮沫，再撇一次，然后保持大火滚五分钟，让鸡肉的鲜味和油脂充分乳化到汤里。之后，把准备好的五十克火腿片扔进去，就可以转小开了。这个小火慢炖的过程，至少要四十分钟。别心急，好汤都是时间熬出来的，这个没法偷懒。四十分钟后，用根筷子戳一下鸡腿肉最厚的地方，能轻松扎透，而且没有血水渗出来，这鸡就算炖好了。 现在轮到菌子了，新鲜的当然最好，鸡枞、牛肝菌、青头菌什么的，凑够六百克。处理菌子要耐心，用小刷子把泥沙都刷干净，千万别泡太久，吸水了味就淡了。鸡枞就别切了，整朵的最好看。牛肝菌切成三毫米厚的片，青头菌对半切开就行。要是用干菌，八十克就够了，但得提前用温水泡发两个小时，泡发后把水挤干，根上老的硬的地方剪掉。鸡汤炖好后，先调一下底味，放八克盐和三克白胡椒粉搅匀，然后把所有处理好的菌子都放进去，开中火煮。等汤再次滚开，就要开始计时了，不多不少，十八分钟。菌子这东西，熟不透可不行，但煮久了又会烂掉失了口感，这个时间刚刚好。 最后一步，关火前，尝一下咸淡，根据火腿的咸度，可能需要再补四克左右的盐。关火后别马上就吃，让它在锅里静置五分钟，让菌子的鲜味和鸡汤的味道再融合一下。这么做出来的汤，颜色是漂亮的淡金色，清亮不浑浊，喝起来就是纯粹的鲜甜。有的人做出来汤色发白，或者鸡肉上色不均，大概率是炒鸡块的时候火候不够。要是真发生了，补救也简单，把鸡块捞出来单独用热油快速过一下再放回去。还有个常见问题，就是菌子没控干水，下锅后汤汁过多，那就只能开大火多煮一会儿收收汁。至于鸡肉发柴，那就是炖的时间不够，或者鸡的年份不对。要是火腿放多了或者盐没控制好导致过咸，扔几块去皮的土豆进去煮一下，能吸走不少盐分。 整锅端上桌，配上几个白瓷碗，再准备点香菜末、葱花和小米辣圈，喜欢什么自己加，这就很完美了。
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