西贝和罗永浩的“预制菜之争”已经过去十多天了，风波渐停，但在各大报道的评论区，还有个问题亟待厘清——中央厨房做的菜算不算预制菜？
预制菜的官方定义中明确：中央厨房不算预制菜。但这显然与公众认知存在很大差别。
当前公众讨论中一个很明显的声音是——将所有非现场明火炒制的菜肴都笼统地称为“预制菜”。
问题可能首先出在这个名字上，“预制”，会让人直观地将所有提前准备好的东西都归为预制菜。
并因此将采用中央厨房模式的餐饮企业推上风口浪尖。事实上，根据官方标准，这是两个截然不同的概念。
《食品经营许可和备案管理办法》指出：中央厨房是由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
其核心特征有三点：
1.内部服务。中央厨房是餐饮公司内部的食品加工中心，生产的各种食物仅供自有或加盟连锁门店使用，不流入零售市场。
2.最终加工在门店完成。中央厨房完成的是标准化、规模化的初加工（如切配、腌制、预煮等环节），最终的烹饪、调味和装盘还是在门店完成，以此保证菜品出锅的时候是热气腾腾的。
3.监管体系明确。央厨也是餐饮服务的一个环节，接受食品安全监管体系的管理。
典型案例之一是海底捞。海底捞的中央厨房统一为门店供应腌制好的肉品、洗净切配的蔬菜、标准化生产的火锅底料和蘸料等，最终让消费者在餐桌前涮起火锅。
就这个流程来看，其实中央厨房的优势已经体现了：干净卫生高效。
而除了连锁快餐，被公众认为中央厨房是预制菜的“重灾区”，还有团餐行业，尤其是学生餐供应。
不少家长认为在工业化场景中制作的“大锅饭”，就是预制菜。如果孩子还反馈不好吃，那更是坐实了预制菜嫌疑。
但中央厨房建设现已成为大型团餐企业的标配，如华南地区的多满分、开味缘等，利用央厨标准化的生产流程和专业配送团队实现量产。
这种正规中央厨房通过严格的食材溯源、恒温储存、标准化加工、全程冷链运输，其实比部分小型餐饮门店具有更稳定的食品安全管控。
预制菜严格意义上讲是一种产品。是以农产品为原料，经过工业化预加工，制成的预包装菜肴，消费者购买后只需简单加热或烹饪即可食用。
它的三个特征是：
1. 不添加防腐剂。明确对添加剂（防腐剂）零容忍。
2. 排除范围清晰。我们常常误解的主食类（如速冻水饺、包子、方便面）、即食类（如罐头、凉菜）、以及中央厨房制作的菜肴明确排除在预制菜监管范围之外。
3. 预包装商品。其本质是进入流通渠道的预包装食品，接受食品生产许可管理。
预制菜的核心价值在于为家庭或个人消费者提供便利，产品形态更倾向于成品或准成品。
比如老乡鸡在2024年把菜品分等级并公示——绿色标识的是餐厅现做，黄色的是半预制，红色的是复热预制。
以及广州酒家的传统咕噜肉、广府盆菜、一些熟食点心等，都是预制菜的明星产品，还获得过烹饪协会的“十大预制菜爆品”称号。
大大方方标出预制菜的品牌，反而可以赢得一些好感，在这次风波中也并未受到冲击。
简单来看，中央厨房是一种标准化的加工中心，服务于餐饮企业。而预制菜是成品或半成品，面向消费者或餐饮企业采购。
二者在生产经营主体、产品流向、监管标准和法律适用上均存在根本不同，属于食品行业的不同领域。将中央厨房模式等同于使用预制菜，是一种概念上的误解。
尽管争议不断，但预制菜产业并非“洪水猛兽”。
2023年，中央一号文件《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中，首次明确提出“培育发展预制菜产业”。
并将其视为推动“乡村产业高质量发展”的新模式新业态，这标志着预制菜产业在国家战略中占据了重要位置。文件同时指出，要“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”。
近年来，在政策扶持和市场需求的双重驱动下，预制菜产业发展迅猛，市场规模已在2023年突破5000亿元，并以超过20%的年均增速狂飙突进，预计在未来几年将达到万亿级别。
促进农业发展、带动餐饮行业升级、满足上班族需求、保障食品安全、拉动消费与就业……各方因素组织在一起，建立清晰的标准和规范就迫在眉睫。
当下的乱象，很大程度上就源于概念的模糊和标准的缺失。比如，和“是否预制”比起来，“如何预制”更是食客忧虑。
以及在这次事件中暴露出一些新“名词”，如西贝某门店厨师长称：“预制菜市开盖即食，不加任何食材的，但我们的东西都要现加工，只是把工序前置了，所有东西都不是预制的。”
工序前置、预制原料、半成品菜肴、即热即食成品菜……到底如何分类和定义，需要建立相应的生产、标签和披露标准。
图源：文明广州
眼下，中央厨房和预制菜正处于发展崛起阶段。尤其是中央厨房在突发公共事件、体育赛事中，愈发呈现出城市重要配套的作用。
如全运会、大运会等大型赛事，中央厨房日产能达到20万份，为成千上万的运动员、工作人员提供保障。
这种规模化生产、集中采购、质量管控和专业团队是餐饮发展的未来趋势。在享受中央厨房带来的稳定品质和安全保障时，消费者或许需要一种更理性和辩证的视角。
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