近来，香港餐饮业传出不少坏消息：上环地标“球哥炖汤”因被业主要求加租20%，于4月底结业；33年历史的海皇粥店传陷资金危机，5月7日宣布全线结业；开业逾44年的连锁茶餐厅“金装炖奶佬”，最后一间位于美孚的分店将于5月29日结业……

炖奶佬创立于1980年代初，原本以双皮奶和姜汁撞奶闻名，后来转型为茶餐厅，高峰期全港分店24间。海皇粥店则紧接在1990年代初面世，迅速扩张至30多间分店。80年代末、90年代初正值香港经济高速增长，人均本地生产总值在1985至90年间实质增加了37%，在1990至95年间增长20%。伴随着食肆品牌的崛起，正是一个市民收入提升、消费能力加强的年代。如今，陪伴香港人几十年的老字号却一起在5月走进历史，令人唏嘘。

高租金是罪魁祸首？

相比内地很多城市，香港在保护传统文化、历史建筑方面已经做得不错。为何近年来这里一次又一次地迎来传统老店结业潮？仔细分析，这离不开香港最无奈的土地租金难题。

曾有港媒一语道破了香港老店频频结业的最关键原因：“小店会关闭，但死因大多都不是太老，而是因为要交租。”

炖奶佬的第一间店落脚于屯门，后来扩展至深水埗、旺角等地区，主攻街坊生意。选址在住宅小区而非铜锣湾、尖沙咀，相对便宜的铺租有利降低成本，提供实惠快餐。但过去十几年，香港铺租愈升愈高，对于非自置铺位的商店而言是一大挑战。餐厅营运开支占收入以前不到三成，近年已经升到接近三成半。本地品牌如果走平民路线，对于成本和价格尤其敏感。即使是二线铺位，租金压力都可以令老店喘不过气。

香港作为举世闻名的国际金融中心，向来信奉“利伯维尔场”。但是这个自由，说穿了其实是业主、富人或企业才有“自由”的市场，租客议价能力极低。即使生意再好，业主一加租，可能利润就全没了。

没有最高租金管制，令小店经营日益维艰。

有业者指出，在香港做生意，尤其是年轻人创业难上加难，政府有最低工资保障，但却没有最高租金管制，令小店经营日益维艰。“球哥炖汤”张贴在店铺门外的结业告示，内容如下：“因业主加现铺租金约加20%本店未能负担业主结予的优惠租金，决定经营到2025年4月29日黄昏！江湖见！”

另外，国际饮食指南《米其林港澳指南》，自2009年在港推出以来，带旺许多原本寂寂无名的小店，但每年进入米其林榜单的餐厅，都有店主怀着喜忧参半的双重心情。喜的是得到了业界的肯定，而忧的是大概率要涨租。

所以香港一直有一个流传极广的说法，叫做米其林魔咒。因为凡是入选了米其林的店家，都会面临涨租的难关，而大部分的餐厅往往扛不住巨大的租金压力，而纷纷倒闭。所以香港人戏称如果有餐厅入选了米其林，那是遭遇了“死亡之吻”。

被米其林“死亡之吻”吻上的名单包含好旺角面店（总店关闭）、阿鸿小吃（总店关闭）、起家厝（已关闭）、荃湾川龙街祥兴记上海生煎包（迁址）等等，算一算受害者还真的不算少。

如何控制租金上升？需要政府推行商铺的租务管制，规管租金升幅；或将小店置于受保护的条款之下。虽然这些做起来也并不容易，但是如果不早日开始，那么永久消逝的老店只会更多。

“香港租金还继续上扬的话，对我们这种靠薄利多销的特色小吃有影响，以后香港不管制的话，大集团垄断了，全部是大集团在做。我们的特色的小吃就做不下去了。”一小店老板呼吁，他希望政府能够推出措施保留香港地道饮食文化，最好能够效仿澳门的保育文化，保护一些受威胁的传统行业，如传统餐厅等。

外来竞争一直存在

港人北上消费持续及访港旅客消费模式转变，是本地餐饮业进入寒冬的主因，酸菜鱼等内地连锁品牌又挟着规模优势攻港，对老字号也构成一定威胁。不过市场竞争从来都存在，为什么过去不怕外来品牌，现在却无以为继，要黯然结业？事实上不是没有本地品牌灵活转型，椰林阁至少仍然屹立不倒，近年又有牛大人脱颖而出，成为上市企业、成功冲出香港的谭仔米线更加是成功例子。

香港如果说是美食天堂，餐厅从来都是一间来又一间去，饮食潮流随时代变迁。任何餐饮商户都得捕捉消费者需求的转变，在菜式、服务和体验上不断创新，以自动化、系统化来控制成本。老字号接连结业，与其说是可惜，更深层次的很可能是他们背后所象征了的时代。

对于本港餐饮出现结业潮，香港餐饮联业协会会长黄家和认为，食肆必须调整宣传策略，例如五一黄金周期间，部分餐厅因获内地社交平台“小红书”推荐，吸引大批旅客专程光顾，令他们的生意畅旺。他亦建议，本港举办更多深度游及有质素活动，吸引更多旅客来港，旅客延长逗留在港时间，才能有助本港餐饮市道。

香港的食肆必须调整宣传策略。

他提到，虽然今年黄金周餐饮业生意额较去年同期微升，但旅客消费力未完全恢复，整体行业表现仍较疫前跌10%至15%，加上港人周末及假期北上消费趋势持续，均冲击本地餐饮业。

与八九十年代的经济环境相比，现在每一间老店结业都容易形成失落感。那份集体回忆即使被美化了，但依然令人联想起热闹的街头充满生机，餐饮品牌良性竞争，是一个充满机遇的时代。相比起两三间老字号走入历史，更重要的是能否拥抱新时代，昂首面对大湾区的竞争，积极应对高成本的挑战。

一家老店，早已不仅仅是吃饭的处所，更是人与人联结的纽带，充满浓浓的人情味。而向来以美食天堂着称的香港，随着无数老店的消逝，属于城市记忆的一部分也正在被带走。

怎样才能留住港人的美食记忆，是每一个老店落闸时都引人深思的问题。

来源：东方财经杂志