3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜概念的范围，提高预制菜门槛，并规定在餐饮环节使用预制菜需要明示，保障消费者知情权，引发广泛关注。近日，有媒体在杭州绿茶餐厅后厨，发现38元的“佛跳墙”用的都是预制菜，并且未在菜单中标注“预制菜”字样，也不会主动告知顾客是预制菜。对此，广州日报新花城记者向绿茶餐厅广州天河城店以及百信广场店咨询，门店负责人均回应没有使用预制菜。连日来，记者对广州的餐饮门店、线下商超以及电商平台等展开调查。那么，当前广州市场关于“预制菜”的现实情况与反应如何？
多家餐饮商家表示没有使用预制菜 商超希望有预制菜具体指引
记者调查广州餐饮市场，天汇广场、万菱汇、正佳广场中的多户餐饮商家皆称没有使用预制菜，有的甚至称中央厨房进行预加工的情况也比较少。松鹤楼·苏式汤面店员表示，店内菜品分几种不同的情况，肉类菜品是早上提前做好的，肉类原材料也是当天处理，但酱料是由总部提供；小菜类则可能为现点现炒。蔡澜港式点心管理部门工作人员告诉记者，公司在广州、上海设有中央厨房，点心馅料由中央厨房调制好后当日配送，厨房现包；鸡肉等在中央厨房切配、调味，再在门店厨房进行处理，例如添加蒜、姜等进行调味；肉类属于冷冻食品，公司规定的保质期是3～6个月。在Ole’精品超市，记者发现冷冻菜品大部分为主食类，如牛腩面和各种口味的意大利面等，按《通知》，这并不属预制菜。超市中的“韩熙美”韩式土豆排骨汤则属预制菜。其中，韩式土豆汤的酱包配料中写明添加有食品防腐剂山梨酸钾，食材配中则无食品添加剂。工作人员称，尚未了解到预制菜新规，也未有具体通知。记者走访正佳广场永辉超市时看到，冷冻柜内目前有豉汁排骨、小炒牛肉、藤椒小排、小龙虾等速冻食品，产品保质期约在9个月到18个月之间。记者随机抓取查看了4款产品的配料表，并未发现添加防腐剂产品。永辉超市广州区域公关负责人肖女士表示，公司内部预制菜新规已有了解，但是尚未对此有下一步举措，希望能够有预制菜分类、准入标准的具体指引。
我国预制菜保鲜技术极速发展 摒弃防腐剂亟需改进生产工艺 《通知》中，“不能添加防腐剂”无疑是极受关注的焦点防腐剂的背后是食品营养以及保质期问题。
国联水产是预制菜行业的头部企业，聚焦虾、小龙虾、罗非鱼、黑鱼、金鲳鱼和牛蛙这六大优势品类。国联水产董事长李忠说，通过添加防腐剂来追求保质期延长是片面的，他们更倾向于通过不断改进生产工艺、提升包装技术、加强仓储和物流管理等手段，来全方位确保产品的品质和口感。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬说，目前我国的食品保鲜技术已经非常成熟，新规的规范作用体现在限制防腐剂的使用以及生产过程中的全程冷链。近年来，我国预制菜产业发展迅速，根据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元。至2023年12月初，预制菜相关企业达6.19万家，当年新增注册企业4026家，同比增长114.83%。“《通知》的出台对预制菜行业的长远发展绝对是利好的，因为会排除一些滥竽充数或不属于预制菜范畴的企业。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢说。朱丹蓬表示，目前预制菜赛道正处于高速发展、高速增长、高速扩容的红利期，《通知》的出台，从消费端来看，明确了预制菜的范围，让预制菜的分类更加细化，让消费者有更清晰的认知；从产业端来看，明确预制菜的核心发展板块，同时重点阐述预制菜制造过程中的关键是不能添加防腐剂。使得预制菜赛道步入规范化、专业化、品牌化以及规模化的发展新周期，这为预制菜产业健康、良性、有序地发展提供了明确的顶层设计指引。
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