佛山酿扎蹄介绍

亡忆山林

悠久的历史，孕育了独具魅力的岭南传统文化。佛山素有陶艺之乡、粤剧之乡、武术之乡、广纱中心、岭南成药之乡、南方铸造中心、民间艺术之乡等美誉。





佛山土特名产。以五香和味、皮爽肉脆而驰名。酿猪蹄有两种：一是酿猪蹄，它用整只猪脚酿制而成，工序较少；二是酿扎蹄，先将猪脚开皮，抽去蹄筋和骨，再以猪肥肉夹着精肉包扎在猪脚皮中酿制，工序较多，因用水草扎着酿制，所以叫扎蹄。所谓酿，就是用慢火浸煮，以金黄色为最好。


佛山酝猪蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处，制作工艺较为复杂，有大小工序三十多道，即使是熟练的老师傅，一天最多也只能做二十多只。最主要的五道工序：


第一选料，酝扎猪蹄选用大小均匀，肉质较嫩的猪手，肥肉要选爽而不腻的猪颈肉，瘦肉要选精肉且不带筋膜的。第二裁料，将猪蹄刮洗干净，用利刀从正面自上而下开一条口子，然后将猪腿骨剔出，这个过程必须十分小心，不能将猪皮刺破；把选好的瘦肉和肥肉分别切成长方形薄片备用。


第三腌制，把切好的肥、瘦猪肉片用不同口味的调料腌渍大约一个小时。第四是捆扎，将腌渍好的猪肉片肥瘦相间码好，塞进剔去大骨的猪腿中，用猪腿皮包裹好，再用一种韧性很好的水草将猪腿横着裹扎严实。用水草裹好的“猪蹄”跟原来的猪蹄的样子很相似，从背面看几乎看不出什么差别。第五步酿制。其实所谓“酝”就是“卤”的意思。师傅将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水，再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头，一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。

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