潮汕人最爱的“鱼饭”味道鲜美无比,但为何不见米饭,这是怎么回事?之所以称为鱼饭,是因为随留(捕捞上岸之后马上制作)的熟鱼味道鲜甜世间罕有,渔民们就算吃鱼饭吃到饱都不用一点点米饭来送。鱼饭,是对美味熟鱼的最高赞赏。
常见的鱼饭,有巴郎鱼饭、鲷鱼饭、银鱼饭等等。这些鱼饭统一的特点就是味道鲜甜至极,口感松软无比。
虽然带个饭字,但跟饭一点关系也没有,其实是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭,也是跟疍家传统有关,疍家以前被称为“不粒食者”,也就是不食五谷,所以鱼对于疍家人来说就是饭,因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典,也是夜糜必点的菜品之一,是潮州菜对“鲜”的追求最好的体现。潮汕靠海为生,鱼获是非常重要的日常食材,但出海捕捞,很多时候不是在近海,如果出海比较远,回到岸上时鱼已经死了一段时间了,而等到这时候再拿回家煮往往就没那么新鲜了。
鱼饭的处理思路就是,在最新鲜的时候进行烹饪,将刚捕捞上来的海鱼,在渔船上或靠岸的码头,清洗码盐后上笼直接煮熟或蒸熟,再放凉后售卖,也是追求在最最最新鲜的时候直接烹饪,这就是鱼饭成为潮菜经典的原因。
当然,鱼饭种类众多,不同鱼类价格差异也很大。
巴浪鱼饭,学名蓝圆鲹,性价比比较高,细骨少,味鲜,味道与秋刀有点接近,腥味淡,价格便宜,一般市场一斤二十元左右,饭店自然贵些,但也不会贵到离谱。
秋刀鱼饭,秋刀属于日料常见的鱼,大家都很熟悉,潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭,味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜,可以一试。
乌鱼饭,舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高,细骨少,肉质会偏松一些,但肥美的时候鱼油很香,价格也不贵。 红鱼饭,也是常见的鱼饭之一,味鲜,肉质细腻有弹性,配糜佳品,但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。
金龙鱼饭,肉质非常细腻水嫩,味鲜,骨刺少,价格比前者都要贵,且比较稀少,不一定有,要碰运气。
墨鱼仔饭,就是小墨鱼做的鱼饭,尤其在有春(墨鱼卵)的时候,异常鲜美,但量也不多,也要碰运气。
另外还有一些其他鱼饭,像那哥鱼饭等,肉质也很鲜,但不吃海鱼的人会觉得很腥,细小骨刺特别多,如果没怎么吃海鱼的,第一次吃尽量避免点这样的鱼饭,还是简单入门的鱼先吃起。
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