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之前在广州米其林公布的一星餐厅名单里，看到炳胜公馆和惠食佳时，顿然想起了干炒牛河，皆因这两家餐厅的干炒牛河都算是不错。说到炒牛河，可能大家都不会太陌生，毕竟干炒牛河在广东算是小有名气，据说李小龙就很喜欢吃炒牛河加鲍鱼。那炒牛河的“河”，其实是什么呢？
什么是河粉?
切出来的河粉
所谓河粉，是用稻米磨浆后蒸出来的薄粉皮再切成条状，看上去白亮透明，质感爽滑弹口，并带有清淡的米香，常见煮法是（汤）泡和炒。
蔡澜曾说：“粿条，粤人称之为沙河粉，简称河粉。”也引起不少争议。其实广府地区的“沙河粉”属于河粉，在潮汕地区的“粿条”也属于河粉，河粉在不同的地区，其习惯的配方、厚度、粗幼度也会有些许分别，导致口感有所不同，但都算是河粉家族里的兄弟。
沙河粉
沙河粉，因发源于广州市沙河镇而得名，起源距今有百年历史。传统上沙河粉是取白云山上九龙泉水浸泡大米，再把大米磨成粉浆蒸制后切条即成。
把米浆倒在竹篮上
制作沙河粉的工序：用水、选米、磨浆和蒸粉都需要讲究。例如浸泡大米和磨粉浆的水用山泉水、稻米选择带米香够硬性的米、磨浆采用连州青石做石磨、蒸粉则用竹窝篮来上浆等等。
薄而透明的河粉皮
所以沙河粉晶莹透亮，扁薄阔身，爽口滑嫩还带些许韧性，特别适合用来“干炒”。一般粤菜馆和茶餐厅里的炒河粉都是用沙河粉来炒的。
粿条
而粿条这种河粉又是怎么样的呢？粿的意思是“米食”，以前潮州人以节俭著称，煮一锅粥吃不完的话，便把粥水捞起重新加热蒸熟至结成一层薄皮，随便切一切，切成条状，那就是粿条的由来。当然，现在粿条也是用米浆来做啦～
潮汕牛肉火锅店通常都有卖粿条
粿条颜色偏乳白色且亮泽感较低，一般比沙河粉幼身且稍厚一些，口感也较扎实饱满，弹牙有韧性但少了些许滑嫩。这类粿条通常在潮汕牛肉火锅店都能吃到，牛肉炒粿条是富有特色的潮汕美味。
汤粿条
而潮式粉面档的汤河粉，就比较薄而精致，口感更像沙河粉，也算粿条，它比一般的粿条更滑嫩更软，韧性较低更容易碎。这种质感的河粉可以更好地黏附汤汁，把汤底的清甜都带进口中。
炒河最重要有“镬气”!
在张国荣主演的香港电影《金玉满堂》（又名《满汉全席》）里有一幕曾说过“厨房有两个克星”，也就是粤菜馆有两道很考功夫的菜，干炒牛河便是其中之一。
干炒牛河制作不难，把腌制过的牛肉炒至半熟，洋葱、葱、豆芽，炒香后捞起备用，再把所有材料回锅，加入河粉大火快炒，并添酱汁上色炒匀即可。
干炒牛河
但干炒牛河讲求“镬气”，也就是“锅气”，而且油太多，河粉会腻，油太少，河粉容易焦。每条河粉都要“色”“味”均匀，炒得不好，河粉就容易糊，又或者是“支离破碎”。一碟出色的干炒牛河，应该是夹起来没有多余的油和豉油留在碟上，干身又爽口才好。
干炒牛河要颜色均匀，条条分明
除了干炒牛河外，湿炒牛河的“镬气”也是不容小觑，而且据说干炒牛河也是湿炒牛河所演变出来。所谓“湿炒”就是先把河粉炒熟上碟，再炒腌制过的牛肉和蔬菜，勾芡后均匀倒在河粉上。牛肉滑嫩，河粉吃下去不仅带有“镬气”香味，黏稠的酱汁更是惹味。
河粉炒熟后淋上牛肉和酱汁就是湿炒牛河
潮汕的牛肉炒粿条也是以湿炒闻名，在有些潮式餐厅也会简称“湿炒牛河”，一碟用牛肉、芥兰（芥蓝）和沙茶酱炒出来的牛肉粿条，即使是放在那桌潮汕牛肉火锅一碟碟鲜嫩牛肉旁边，也是毫不逊色。
牛肉炒粿条 图片来自新假期
在吃炒河粉的时候，不要忘了沾上一点点辣椒酱。无论是干炒牛河也好，湿炒牛河也好，牛肉炒粿条也好，辣椒酱都是炒河粉的“最佳搭挡”。特别是沾上颜色偏橙，含蒜和白醋的潮式特制辣椒酱的话，味道就更为过瘾啦！
潮式特制辣椒酱
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